Крема — это светло-коричневая пенка на поверхности эспрессо, которая образуется во время экстракции. На вид крема влияют вид зерна, способ обработки, экстракция и свежесть обжарки. Исследования показали, что гости обращают внимание на наличие крема. Такой напиток визуально кажется им более качественным и вкусным. Невозможно отрицать, что кофе с крема более фотогеничен. Гости привыкли к красивой "пенке" и считают, что именно так должен выглядеть настоящий эспрессо. Однако профессионалы кофейной индустрии утверждают, что красивые крема — совсем не показатель вкуса эспрессо. На чемпионатах бариста сейчас оценивается только наличие крема. Текстура крема, цвет и плотность могут быть разными.

Как возникают крема? Всё начинается в процессе обжаривания зерен. В ходе обжарки в зернах появляется углекислый газ (CO2). Пока кофе свежообжаренный, этот газ находится внутри кофейных зерен. Чтобы приготовить чашечку эспрессо, кофейные зерна молят, темперируют и заваривают с помощью кофемашины. Внутри кофемашины горячая вода под высоким давлением проходит через слой утрамбованного кофе (это и называют "кофейной таблеткой"). А чем выше давление воды, тем больше углекислого газа в ней растворяется. Таким образом, вода под давлением в 9 бар растворяет в себе весь углекислый газ, который был в молотом кофе. Перенасыщенная углекислым газом вода не может больше удерживать в себе газ, и он превращается в пузырьки. Весь процесс напоминает газированную воду, которая тоже насыщена углекислым газом. Когда вы открываете бутылку любимого лимонада, она издает звук "пшшш". Это означает, что давление в бутылке резко снижается. И в этот момент на поверхности напитка появляется пена. Пена в газированной воде, конечно же, отличается от крема в эспрессо, но принцип её появления тот же.

Так что крема образуется в процессе экстракции, когда вода под давлением проходит через кофейную таблетку. Пенка же состоит из следующих компонентов:

  • Углекислый газ, который образуется во время обжарки и выделяется еще две недели после неё.
  • Меланоидины — побочный продукт реакции Майяра, который также образуется во время обжарки кофейных зерен.
  • Масла, белки, сахара и другие соединения, которые были в зерне до обжарки.

Так что высокое давление воды — главное условие образования крема. Только так вода может растворить в себе углекислый газ, который впоследствии создаст пенку.

Что также влияет на образование крема? На отсутствие или наличие крема влияет множество факторов. Например, способ обработки, сорт кофе, экстракция и свежесть обжарки. Разберемся:

Вид
Робуста дает больше крема, чем арабика. Происходит это потому, что у робусты выше экстракция. Следовательно, образуется больше углекислого газа и сам напиток получается более концентрированным. Крема стабильная, но рыхлая. Арабика тоже дает крема, но меньше — более плотную и с большим содержанием ароматических соединений.

Способ обработки
Зерна натуральной обработки обычно дают больше крема. Так происходит, потому что такой кофе содержит больше масел, белков, сахаров, которые способствуют формированию устойчивой крема. Кофе мытой обработки образует мало крема, потому что содержание этих веществ в нём меньше.

Свежесть обжарки
Зерно свежей обжарки будет давать больше крема. Так происходит, потому что в первые две недели после обжарки зерно продолжает выделять углекислый газ. Когда газа становится меньше, крема уменьшается.

Экстракция
Если кофе недостаточно экстрагирован, крема получится светлой, жидкой и быстро исчезнет. Причина недоэкстракции может быть в грубом помоле, недостаточном количестве кофе, низкой температуре воды. У переэкстрагированного кофе крема тёмная, неровная и пузырится. Причина в обратном — очень мелкий помол, большое количество кофе, высокая температура воды.

Гид, как получить достаточно крема:

  • Используйте зерна натуральной или хани обработки.
  • Используйте смесь арабики и робусты.
  • Обжаренный кофе менее шестнадцати дней назад.
  • Отличная экстракция — степень помола, температура воды, дозирование кофе.

Но лучше, дайте шанс эспрессо без достаточного количества крема - судите его на вкус.