Ферментация кофе с фруктами: новый тренд

На сегодняшнем рынке спешиалти кофе покупатели ищут кофе с экзотическими вкусовыми характеристиками и высоким качеством приготовления. Это мотивирует производителей кофе к инновациям в производстве. Один из таких примеров - это когда производители экспериментируют с обработкой, ферментируя кофейные вишни с другими фруктами.

Что такое ферментация?

Ферментация - это общее название различных химических процессов, происходящих под действием белковых катализаторов (ферментов) и превращающих сахар и сложные углеводы в кислоты и спирт. В кофе ферментация происходит благодаря микроорганизмам из внешней среды - различным бактериям и дрожжам, а также метаболизму внутри самого зерна. Микроорганизмы находятся на ягодах уже до начала обработки, а во время обработки начинают активно размножаться в мякоти и мусиляже - клейковинном слое, покрывающем зерно. Плохая ферментация может привести к появлению плесени или нежелательного вкуса в кофе, поэтому контроль над процессом очень важен.

В ответ на увеличенный потребительский спрос на высококачественный, сложный и уникальный кофе многие производители спешиалти кофе экспериментируют с новыми и необычными способами ферментации (такими как углекислая мацерация).

Жулиано Тарабаль - агроном и директор Federação dos Cafeicultores do Cerrado Mineiro, ассоциации производителей кофе в Минас-Жерайс (Бразилия). Он считает, что за последнее десятилетие ферментация стала особым направлением для производителей спешиалти кофе. "За последние десять лет фермеры, занимающиеся производством кофе, стали вкладывать все больше средств в стратегию после сбора урожая. До этого они концентрировались только на высокой урожайности, так как спрос на специализированные профили был меньше. Тогда у нас не было необходимости в дифференциации, которую мы делаем сегодня. Раньше мы сушили кофе как можно быстрее, либо на солнце, либо в сушилке, не изучали процесс ферментации. Мы старались быстро снизить уровень влажности и перестали изучать бактериальную среду, существующую в слизистой оболочке кофе".

Жулиано говорит, что контролируемая ферментация впервые стала популярной в бразильском регионе Серрадо-Майнейро, когда производители увидели, что другие страны-производители (такие как Гватемала и Колумбия) используют её для контроля роста микроорганизмов в дождливых и влажных условиях.

Фелипе Сарди является соучредителем и генеральным директором компании La Palma & El Tucan Specialty Coffee в Колумбии. Он говорит, что инновации в области ферментации кофе происходят примерно с 2012 года, и что интерес к этой области только растет: “Я бы сказал, что эта практика стала гораздо более распространенной в Колумбии за последние 5 лет. Мы видели большой интерес к этой теме как на родине, так и за рубежом".

Добавление фруктов к ферментации

Одним из таких примеров является ферментация вишни в герметичной емкости для анаэробной ферментации вместе с заранее установленным процентом целых фруктов или экстрактов (часто сока сахарного тростника или цитрусовых). Затем эта смесь ферментируется в резервуаре в течение заранее установленного промежутка времени. Температура в резервуаре жестко регулируется на протяжении всего периода.

Бруно Соуза является производителем на заводе "Фазенда Эсперанса" в Минас-Жерайс, Бразилия. Он рассказывает, что использует цитрусовые в процессе брожения кофе с 2017 года. Бруно впервые начал экспериментировать с мандаринами. Он объясняет, что поместил фрукты в мешок, частично раздавил их, а затем добавил их в бак с натурально обработанным кофе в соотношении 1:5 фрукты/кофе. Через 72 часа он продолжил обработку, как обычно. “Этот кофе показал лучший результат по обработке - 91 SCA с выходом всего три с половиной мешка”, - говорит Бруно. "Я взял его на Cup of Excellence 2018, где получил 87 баллов!"

К сожалению, мы не можем быть уверены в том, что этот результат был результатом вмешательства [мандарина], или же всё это было связано непосредственно с кофейным зерном. Сейчас Бруно обработал две партии кофе с добавлением и без добавления мандаринов для оценки результатов. Он также экспериментирует с лимонами. Он отмечает, что не всегда полагается на ферментацию для улучшения качества кофе, говоря, что есть много других переменных, которые необходимо учитывать. "Кажется, что получить кофе лучшего качества от ферментации легче, но это не всегда так... мы должны попытаться сделать уникальный кофе из того, что могут дать нам чистые зерна, независимо от ферментации".

Действительно ли работает ферментация с фруктами?

Контроль за ферментацией является относительно новой частью в исследовании обработки кофе. Ученые только начинают изучать, как это влияет на конечный профиль чашки. Многие считают, что необходимо провести дополнительные исследования в области ферментации в целом, прежде чем можно будет приступить к исследованиям в области ферментации фруктов.

Лукас Лузада - ученый класса "Q" и профессор Федерального института в Венда-Нова-ду-Имигрантес в Эспириту-Санту, Бразилия. "Всё это очень интересно... каждый хочет найти быстрое, волшебное решение, но путь длиннее", - говорит он. "Я уверен, что даже через 30 или 40 лет у нас не будет ответов на все вопросы. Мы ничего не знаем о ферментации кофе с научной точки зрения; мы всё ещё учимся". Лукас говорит, что, несмотря на то, что было установлено, что включение в процесс ферментации фруктов влияет на сусло (жидкость, которая образуется в процессе ферментации), необходимы дальнейшие исследования, чтобы определить, как это влияет на вкусовой профиль кофе. "В целом, мы ближе к неявному знанию, чем к научным знаниям", - говорит он.

Фелипе не включает фрукты в процесс обработки кофе, поскольку он считает, что ферментация и так достаточно сложна. "Частично потому, что мы хотели бы встать на сторону более осознанного подхода. Мы хотим уважительно относиться к собственным сахарам кофейных ягод и к местным бактериям, которые процветают в них. "Это также потому, что мы воспринимаем ферментацию кофе как очень сложный процесс". Поэтому мы хотели бы иметь хоть частичное понимание процесса, прежде чем рассматривать возможность введения дополнительных переменных для решения этой проблемы".

Совет производителям, которые желают поэкспериментировать с ферментацией фруктами

Прежде чем рассматривать экспериментальные методы ферментации (такие как брожение кофе с фруктами), производители должны рассмотреть вопрос о наличии рынка, доступного для этих более уникальных сортов кофе. "Некоторые рынки будут любить этот кофе, другие будут его ненавидеть. Фермеры должны спросить себя, кто будет покупать и пить этот кофе", - говорит Лукас.

Производители должны помнить, что кофе, обработанный таким образом, может не подходить для повседневного потребления. "Нельзя каждый день пить очень экзотический кофе... это как редкие десертные вина", - указывает Бруно. Кроме того, производители должны отметить, что добавление фруктов в ферментацию увеличит производственные затраты без гарантированного положительного результата. Лукас говорит: "Если мы скажем производителю купить фрукты... то он добавит стоимость к производству, а мы не знаем, каким будет результат".

Он также отмечает, что экспериментальные методы обработки, такие как ферментация фруктами, могут привести к тому, что ожидания производителей относительно конечного продукта изменятся. Будущие исследования также могут сделать действующую практику устаревшей и заставить производителей почувствовать, что они потратили свои деньги напрасно. Лукас объясняет, что в прошлом производители использовали сироп из сахарного тростника для расщепления слизистой оболочки кофейной вишни. Однако текущие исследования показывают, что использование раствора глюкозы дает лучшие результаты. Не исключено, что могут появиться результаты исследований, которые покажут, что брожение кофе с фруктами не приносит ощутимой пользы - это то, о чём производители должны знать.

Ферментация фруктов также требует от производителей тщательного контроля всех возможных переменных, что может быть сложным и дорогим занятием. Микроорганизмы и молекулы сахара должны взаимодействовать очень специфическим образом для достижения любого положительного результата. Если не контролировать внешние переменные (такие как температура и уровень кислорода), это может привести к появлению очень дорогого кофе, который не будет вкусным.

В целом, производители должны действовать с осторожностью и при максимально возможной профессиональной поддержке. Лукас говорит: "Лучше всего привлечь специалиста-исследователя для оказания помощи производителю в проведении экспериментов. Контролировать и тщательно отчитываться до тех пор, пока не будет получен устойчивый протокол обработки".

Очевидно, что необходимо больше исследований в области контролируемой ферментации и влияния на вкус кофе. Однако это не означает, что производители не должны пытаться внедрять инновации в поисках лучшего вкуса и качественного кофе.

Хорошо задокументированные эксперименты и непрерывные исследования позволят производителям точно настроить процесс обработки и получить качественные результаты. Будучи скрупулезными и осторожными, производители смогут экспериментировать и вводить новшества, не рискуя своей финансовой безопасностью или вкусом своего кофе.