Кофейные зерна, которые мы привыкли видеть, не растут в таком виде. Сначала их выращивают, затем обрабатывают, и только после этого можно приготовить кофе. Мы разбираемся, что такое кофейная ягода, из чего она состоит, и где скрыто зерно.
Шесть частей ягоды Ягода состоит из кожуры, мякоти, клейковины, пергаментной оболочки, серебряной кожицы и зерна. Есть другие версии, которые называют и семь слоев, и четыре. Мы говорим только о самом важном. Каждая часть выполняет свою задачу. Если что-то убрать, ягода никогда не вырастет. Проще говоря, каждый слой ягоды работает на то, чтобы зерно внутри развивалось здоровым. Когда что-то нарушается в работе этой системы, зерно растет с дефектами, и из него невозможно приготовить вкусный кофе. Начнем последовательно: снаружи внутрь.
Кожура Здесь все просто - это внешняя оболочка ягоды, которая защищает ягоду от внешних воздействий. В кожуре содержится хлоропласт, который придает незрелой ягоде зеленый цвет. По мере развития хлоропласт испаряется, и ягода меняет цвет с зеленого на разные оттенки красного или желтого.
Мякоть Часто мякоть называют пульпой от английского слова pulp. Она является частью нижнего слоя кожуры и нужна для того, чтобы удерживать зерна на месте. В зеленой ягоде она твердая, но со временем становится мягкой и выделяет нерастворимый гель, который называется клейковиной. Это следующий слой ягоды.
Клейковина Это клейкий гель, который отделяет мякоть и пергаментную оболочку. Благодаря этому гелю кожура и мякоть спелой ягоды сладки на вкус. Содержание, плотность и текстура клейковины зависят от разновидностей кофе. Процесс обработки кофе включает стадию "депульпации", то есть отделение мякоти от зерна. Когда ягода созрела, зерно легко выдавливается наружу именно благодаря клейковине, которая образует слой.
Пергаментная оболочка Затем идет пергаментная оболочка. Она находится ближе всего к зерну и защищает его во время и после обработки. Она остается на зерне во время депульпации и защищает его от света, воды, грязи и всего прочего.
Серебряная кожица Тонкая пленка, которая покрывает зерно и отделяется от него во время обжаривания в виде шелухи. Ее не пытаются убрать во время обработки зерна, потому что она помогает сохранять вкус.
Зерно Если ягода здорова, внутри нее развиваются два зерна, которые выглядят как половинки. Но каждая из половинок - это полноценное зерно, из которого можно вырастить дерево. Вещества в зерне делятся на два вида: растворимые и нерастворимые: Растворимые - кофеин, тригонелин, ниацин, сахар, минералы и некоторые белки. Нерастворимые - целлюлоза, полисахариды, лигнин и другие вещества. Химические анализы свидетельствуют о том, что в кофейном зерне содержится несколько сотен компонентов. У каждого сорта своя комбинация этих компонентов. Именно эта комбинация формирует вкусовые различия между кофе из разных регионов и даже смежных плантаций.
Статья была написана нашим коллегой Оверченко Вячеславом, Слава ушел из жизни 27.02.23, он много лет боролся с раком. До последнего Слава жарил кофе и был настоящим профессионалом своего дела. Помним тебя, друг.
