Тільки свіже обсмажування
За 2 місяці смако-ароматичні компоненти з кави випаровуються навіть із закритого пакунка.
Рекомендації для кав'ярень
Строки для різних методів заварювання різняться через процес виділення вуглекислого газу із зерна. В активній фазі процес дегазації триває перші 12 годин після обсмажки, а потім в помірній фазі триває ще близько тижня (багато нюансів з різними сортами/обсмажкою/способом обробки).
Готувати еспресо в перший тиждень після обсмажки складніше: вуглекислий газ під тиском у кавомашині має на смак негативний вплив. Та треба доволі часто змінювати тиск...Бажано дати зерну відлежатися 7 днів. Однак готувати каву альтернативними методами можна вже через 12 годин — по смаку яскраво розкриються усі дескриптори. Каву свіжого обсмаження рекомендується заварювати з двома “блюмінгами”.
Рекомендації для домашнього приготування
При покупці кави перевірте на пакуванні дату обсмажування (на пачці пишуть «виготовлено й упаковано». Мається на увазі, обсмажене й упаковано — як правило, це один і той же день). Замініть її, якщо зерно обсмажене понад два місяці тому.
Що відбувається з кавою після обсмажки
Після обсмажки всередині зерна починає виділятися вуглекислий газ. На деяких виробництвах зерно не упаковують відразу після обсмажування, а дають йому відлежатися, щоб зайвий газ вийшов. Але є серйозна причина цього не робити. Вона ж - привід пити тільки свіжообсмажену каву.
Ця причина - навколишнє середовище. Обсмажена кава дуже гігроскопічна. Це означає, що вона швидко вбирає і віддає вологу. Разом з цим вона дуже швидко приймає у себе сторонні запахи, а при контакті з киснем починає окислюватися і втрачати ефірні олії, які відповідають за насиченість смаку й аромат.
Говорячи простою мовою, при контакті з киснем кава починає видихатися і робить це досить швидко. У підсумку виходить, що каві треба випустити вуглекислий газ, але не можна, щоб вона контактувала з киснем. Якщо після обсмажки давати їй відлежатися, частина газу вийде, але кава втратить насиченість, хоч і не стане зовсім поганим. А якщо відразу закривати каву у пакування - воно здується і легко може лопнути, що знову ж таки призведе до контакту з повітрям.
Щоб газ виходив, але кава не контактувала з повітрям, придумали дегазаційний клапан. Пакування з таким клапаном не дають каві видихатися занадто швидко. Але навіть так каву не можна зберігати занадто довго.
Скільки зберігається кава і чому
Кава досягає піку смаку на четвертий-сьомий день. Якщо кава зберігається у закритому пакуванні з дегазаційним клапаном, особливості смаку зберігаються місяць-два. Після двох місяців смак стає плоскою, з'являється неприємна гіркота. Немелена кава у відкритій пачці живе тиждень, мелена видихається за години.
Відрізнити свіжу каву від несвіжої можна по запаху. У свіжої кави дуже яскравий аромат - це відразу відчувають навіть не сильно присвячені люди. Якщо кава світлого або середнього обсмажування, на ньому не повинно бути масляних плям. До темного обсмажування це не відноситься, тому що в цій ситуації масло з'являється на поверхні вже під час обсмажування.
Якщо ви купуєте мелену каву в супермаркеті, немає шансів, що вона буде по-справжньому смачною. По-перше, на пакуванні немає дегазаційних клапанів, по-друге, через особливості логістики, каву обсмажили та перемололи два місяці тому, а то й раніше, по-третє, якість зерна, швидше за все, було погане.
У деяких спеціалізованих магазинах каву розкладають в прозорі пластикові контейнери, а потім упаковують по вазі. Такий спосіб зберігання теж не підходить - контейнери негерметичні, кава знаходиться під впливом світла, дата обсмажування — швидше за все, таємниця навіть для продавців.
В ідеалі, кава повинна бути упакована в непрозоре пакування з дегазаційним клапаном. На пакуванні повинна бути вказана дата обсмажування. Якщо каві вже понад місяць, рекомендуємо шукати щось свіжіше, а після розкриття пакування — випити його за один-два тижні, не більше.
Не зберігайте зернятка у відкритому пакуванні більш як 7 діб
Після розкриття пакування ароматичні речовини окислюються і випаровуються за тиждень, через це втрачається яскравість смаку напою.
Купуйте зерно в пачках по 250 грамів. Здається, що 250 грамів випити за тиждень складно, проте це не так. Для приготування двох чашок кави по 200 мл у фільтр кавоварки необхідно близько 30 грамів зерна. Якщо кожен день пити хоча б одну чашку кави, то тижнева витрата вийде понад 200 грамів. Отже, пакування у 250 грамів ви вип'єте за 8-9 днів. Ідеально!
Де зберігати каву
Якщо ви плануєте використовувати каву швидше, ніж за місяць, краще зберігати її у кухонній шафі або іншому місці, де немає перепадів температур й прямого світла. Простежте, щоб шафа знаходилась подалі від кухонної плити, тому що під час готування температура в ньому буде збільшуватися, а потім знову падати.
Якщо ви заздалегідь купуєте каву надовго, її можна зберігати в морозилці. Однак є кілька умов, які важливо дотримуватися:
Пакування повинне бути непрозоре й абсолютно герметичне. Перед тим як покласти пакунок в морозилку має сенс видалити зайве повітря через клапан, щоб зменшити ймовірність появи конденсату.
Не можна діставати каву з морозильника по частинах. Якщо ви плануєте зберігати каву в морозильнику та іноді брати звідти частину, щоб приготувати, потрібно заздалегідь розподілити її по порціях. Наприклад, щоб кожної порції вистачало на тиждень. Головне - якщо ви дістали каву з морозильника навіть на хвилину, не можна прибирати його назад.
Перед приготуванням замороженої кави її потрібно зігріти до кімнатної температури. Для цього не можна розігрівати її спеціально, потрібно залишити в кімнаті на якийсь час, поки вона сама не зігріється. Наприклад, ввечері дістати з морозилки, а вранці приготувати з неї каву.
Холодильник - найгірше місце для зберігання кави. Температура всередині непостійна, тому що холодильник періодично відкривають і закривають. Через це на кавових зернах з'являється конденсат і зайва волога. Але найгірше - це аромати холодильника, які моментально переходять у зерна.
Як можна швидше використовуйте мелену каву
За 30 хвилин з меленої кави випаровується більшість ефірної олії, яка надає напою смак та аромат. Це можна перевірити за допомогою простого експерименту: змеліть каву та залиште на пів години на відкритому місці. Потім змеліть свіжу порцію кави й порівняйте чашки по яскравості аромату. На смак напій з першої порції порівняємо з напоєм з цільних зерен, які лежали у відкритому пакуванні тиждень — неприємний напій з відтінком затхлості.
Ще через дві години мелену каву втратить смако-ароматичні властивості та набуває землистий присмак.
Рекомендації для кав'ярень
Змелюйте додаткову порцію еспресо перед приготуванням кави, якщо попередню чашку ви робили понад годину тому. Щоб зрозуміти точний обсяг, зніміть бункер і подивіться, скільки залишається невикористаної меленої кави на жорнах.
Часто на жорнах й каналі професійних бункерних кавомолок залишається близько 20 грамів меленої кави. Змелену годину назад та залишився у бункері кава втрачає первинні характеристики.
*Рекомендація актуальна для власників кавомолок із бункером для меленої кави.
Рекомендації для домашнього приготування
У маленьких кавомолках залишається невеликий обсяг меленої кави. Якщо ви готували напій більше, ніж 30 хвилин тому, позбавтеся від старого помелу. Чашка зі свіжого помелу вийде ароматною й приємною на смак.
Вода - найголовніший інгредієнт. Готуйте на воді з мінералізацією 75-150 мг/л
Для приготування хорошого напою необхідна вода, яка вбере до себе 18-22 % смако-ароматичних речовин з кави. При більш високій екстракції із зерна «витягуються» неприємні дескриптори — присмаки деревини, полині, медицини.
У воді, крім молекул H2O, є розчинені мінерали. Чим більше мінералів, тим нижче здатність води розчиняти смако-ароматичні речовини з кави. Наприклад, дистильована вода екстрагує максимум речовин з кави, в тому числі прогірклих. Вода високої мінералізації майже не отримує речовин.
Якщо вода здається вам смачною, це не означає, що вона підходить для приготування кави. Швидше за все, це вода з високим вмістом мінералів.
Важливо знайти воду середньої мінералізації, яка розчинить тільки приємні смако-ароматичні речовини з зерен.
Ідеальна мінералізація води для приготування кави — від 75 до 150 мг на літр. Прилад, який вимірює мінералізацію, називається TDS-метр і коштує близько 80 грн на aliexpress.
Рекомендації для кав'ярень
Якщо мінералізація водопровідної води 150 мг/л або трохи вище, це некритично. Завжди можна підібрати каву, яка добре вийде й на ній. Але мінералізацію 300, 400 або навіть 1000 мг/л однозначно треба змінювати: або працювати на пляшковій воді, або ставити професійні системи водоочищення.
Важливо пам'ятати, що:
Звичайні фільтри не зменшують мінералізацію, вони лише відсівають велике сміття та інші включення.
Фільтри-пом'якшувачі не змінюють мінералізацію, але добре обманюють TDS-метр. Всередині такого фільтра є натрієва смола. Працює принцип іонного обміну: проходячи через неї, вода залишає іони кальцію, але вбирає в себе іони натрію. На виході ми отримуємо воду, у якій кількість атомів і мінералів таке ж, але через те, що іони натрію легше, ніж іони кальцію, то при вимірі ми побачимо цифру мінералізації менше. Більш того, натрій робить каву гіркою. Спочатку фільтри-пом'якшувачі розроблялися для кавового обладнання — завдяки таким фільтрів не утворюється накип всередині кавомашини.
Рекомендації для домашнього приготування
Як отримати воду середньої мінералізації:
Встановити побутовий фільтр ECOSOFT зі зворотним осмосом і додатковими мінералізуючими модулями.
Купувати пляшкову воду. Добре підходить вода бренду «Моршинська».
Провести експеримент. Придбати кілька пляшок води, виміряти їх мінералізацію за допомогою TDS-метра і вибрати найбільш відповідну.
Стежте за якістю помелу
Кожна частка меленої кави віддає смакові речовини у воду. Чим частинки менші, тим швидше вода вбирає речовини. Коли всі частинки меленої кави приблизно однакові за розміром, у кожній з них процес екстракції йде одночасно.
При помелі кави на недорогих кавомолках фракції виходять неоднорідними. Разом з більшими частинками меленої кави присутні й зовсім маленькі частинки — кавовий пил. У цьому випадку витяг смако-ароматичних речовин роз'єднаний: у великих частинках екстракція тільки завершується, а з дрібних у воду вже вбралися дубильні речовини й більше кофеїну. У результаті в напої з'являється гіркота, деревина та інші дефекти.
Однак ідеально рівномірний помел робити теж не варто. У кавовій лабораторії проводили експеримент: просіяли через сита з різною кількістю мікрон мелену каву, розділили його на кілька фракцій, а потім з кожної фракції заварили кави.
Напій з ідеально відсортованих фракцій вийшов непоганим, але «плоским». Все-таки невеликий розкид розміру частинок повинен бути — так чашка виходить багатогранною і комплексної.
Рекомендації для кав'ярень
Використовуйте хороші жорнові кавомолки. Наприклад, від компаній Anfim, Mazzer, Mahlkonig, Nuova Simonelli, Fiorenzato та інших відомих компаній. Вкладення у гарну кавомолку навіть важливіше для кінцевого смаку напою, ніж вкладення в кавоварку.
Рекомендації для домашнього приготування
Ручна жорнова кавомолка дає рівномірний помел, тому при обмеженому бюджеті це найкращий варіант. Радимо не купувати ножову кавомолку, через те, що вона меле зерно нерівномірно та в пил — такий помел підійде тільки для приготування кави у джезві.
Молоти каву вручну не хочеться? Рекомендуємо звернути увагу на кавомолки Hario або Baratza - вони володіють ідеальним балансом ціни і якості.
Прочищайте кавове обладнання
У кавомашині й кавомолці залишаються частинки кави й ефірні олії, які окислюються і з часом запікаються — це робить смак напою прогірклим. Ви легко відрізните еспресо, який виготовлений з чистого холдера, та з холдера, який не мили хоча б один день.
Рекомендації для кав'ярень
Чистить кавомолку кожен день за допомогою спеціальних засобів для чищення. При великому потоці гостей прочищайте холдер кавоварки сухим методом раз у 2 години. Мінімум раз на день замочивши його з миючим засобом на пів години.
Рекомендації для домашнього приготування
Загальне побажання до всіх автоматичних кавомашин — чистити її кожні 3-4 кг кави; та промивати знімні заварочні пристрої кожні три тижні під проточною водою.
Точні інструкції для вашої кавоварки подивіться в інструкції від виробника.
