Як розрізняти й описувати смак кави
Ми легко визначаємо смак їжі. Зазвичай, щоб його описати, ми використовуємо чотири базових смаки — солодкий, кислий, солоний і гіркий. Але ще є Умамі — п'ятий смак, який відкрили лише в минулому сторіччі, в Японії. З перекладу означає "приємний пікантний смак", простіше - "м'ясний". Його ми відчуваємо, коли споживаємо м'ясо, сири, соєвий соус, гриби — після термічної обробки. Також, до опису смаків ми додаємо наше сприйняття ароматів — їх може бути тисячі.
Нам здається, що під час споживання їжі активна тільки наша травна система, але це не так. Наш мозок виконує величезну роботу в тандемі зі смаковими рецепторами та нюхом — саме вони допомагають нам розпізнавати смаки й аромати.
Різниця між смаком і ароматом в механізмі сприйняття. Смак ми відчуваємо з допомогою рецепторів на нашому язиці, а аромат — нюховою системою в порожнині носа, коли вдихаємо, «нюхаємо» (ортоназально) або пережовуємо їжу (ретроназально).
Опис смаку кави вважається складним процесом, бо смако-ароматичних компонентів у ньому дуже багато. Для того, щоб кожна людина розуміла, що відчувають люди під час оцінки смаків, використовують різні професійні інструменти. Один з них "колесо смаку" - набір дескрипторів, щоб люди могли розуміти смаки один одного. Зв'язку між кавою і дескриптором, що в ній відчувається, немає. Наприклад, якщо в напої відчуваються ноти какао, це зовсім не означає, що у каву додали какао. Це означає лише, що конкретно в цій каві утворилися схожі смако-ароматичні елементи, які й викликали асоціацію з какао.
Описувати смак за допомогою колеса від Американської Асоціації Кави й Всесвітнього Дослідницького Центра Кави зручно та інтуїтивно просто.
Та, ми виділили для Вас декілька кроків, за допомогою яких цим інструментом користуватися буде ще простіше:
Почати з центру
Дизайн цього інструменту зроблений так, що ми починаємо роботу з ним в центрі й поступово рухаємося у зовнішнє коло. (Як приклад: куштуючи каву з Колумбії, Ви можете знайти в ньому фруктові відтінки. Пройшовши через «фруктову» частину колеса, Ви стикаєтеся з вибором: ця фруктовість нагадує садові або тропічні фрукти? А можливо сушені фрукти? Цитрусові або щось інше? Якщо вирішите, що кислотність не так явно виражена, як солодкі смаки, зможете дати оцінку, що цей смак, нагадує сухофрукти.
Визначивши смак, можемо повернутися назад до центру і почати спочатку, досліджуючи один смак за іншим, поки не відчуєте, що опис кави завершено. Це основна функція Колеса і використовувати її на такому рівні дуже просто. Але за допомогою цього колеса можна піти ще далі. Наприклад, доповнюючи опис відчуттям щільності (текстурності) напою.
Розібратися з тим, про що ми не знаємо
Цілком ймовірно, що деякі дескриптори будуть незнайомими й незрозумілими, це абсолютно нормально. Багато ягід й фруктів можна придбати в супермаркеті або інтернет-магазині. Але як же бути з такими дескрипторами як "нафта" або "солод"? Саме для цього потрібні спеціальні набори ароматів по типу "Le Nez du Cafe", які містять невеликі баночки з ароматами. Вони допомагають тренуватися у визначенні ароматів кави, адже до такого набору йде ціла книга з описом наявних у ньому ароматів, та комбінації, що б відтворити навіть незвичайні аромати.
Практика усвідомленості
Звіряючись з колесом смаку, починаючи з базових смакових груп і поступово рухаючись до конкретних дескрипторів ми: дегустуємо аромат як тільки змололи каву; починаємо приготування і звертаємо увагу на аромат як на етапі замочування (етап заварювання, який передує протоці основної маси води, у цьому етапі з кави виходить дуже багато вуглекислого газу), так й на аромат під час заварювання. Навіть у цих, підготовчих, моментах можна відчути дескриптори, які потім найяскравіше розкриваються вже в готовому напої.
Розвиток сенсорної пам'яті
Крім усвідомленості під час дегустації, потрібно розвивати смаковий досвід. Для цього потрібно пробувати різноманітні фрукти і ягоди, які раніше не входили до вашого раціону й ретельно аналізувати смак, намагатися запам'ятати його. В ідеалі — будь-які страви та напої потрібно намагатися розкладати на смаки.
Універсальне заварювання, щоб порівнювати смаки та аромати — капінг.
Капінг (від англ. to cup - професійно дегустувати каву) – це повсюдна і нерідко щоденна практика у світовому професійному кавовому товаристві. У Світі регулярно проводяться чемпіонати з каптестінгу. Цю професійну процедуру можна проводити й вдома, для чого буде потрібно кілька склянок, кавомолка, ложка та окріп. А ще краще, якщо у Вас будуть ваги та термометр (або чайник з вбудованим).
Капінг за стандартами SCA:
Співвідношення зерна до води - 0,055 грам на 1 мл води. Тобто на 250 мл потрібно 13.75 грам кавового зерна.
Температура води коливається від 92 до 94 градусів.
Помел — трохи більше, ніж цукровий пісок. Досить великий. Головне — рівномірний.
Свіже обсмажування. SCA рекомендує після 24 годин після обсмажування. Ми можемо взяти будь-яку каву, не пізніше 40 днів після обсмажування.
Сценарій дій:
Оцінюємо ароматику зерна в чашці;
Засікаємо час на секундомірі;
Заливаємо воду круговими рухами, щоб всі кавові частинки намокли
На третій і до четвертої хвилини ми оцінюємо аромат "корочки" (поверхня нашого напою);
На четвертій хвилині "підриваємо" - робимо ложкою риючий рух від себе в бік дальньої стінки склянки. Запахи кави, до цього утримувані скоринкою, звільняються, і тому саме у цей момент оцінюється аромат напою (aroma): необхідно максимально наблизитися до шапки (де була скоринка) та інтенсивно вдихати аромат у міру того, як Ви ламаєте її ложкою;
Після цього видаляється пінка, що залишається після зламу скоринки;
На шостій хвилині капимо. Напій гарячий — близько 70°C. Для цього каву акуратно набираємо у ложку і різко всмоктується в рот — для того, щоб одночасно були залучені усі рецептори ротової порожнини;
На восьмій хвилині капимо чашку на охолодженні. Напій при цьому теплі, близько 45°C.
На десятій хвилині капимо чашку вже остигнуту. Напій нижче 30°C.
На різних температурах наші рецептори по різному оцінюють смаки. Дескриптори при цьому можуть бути різні. Спостерігати як вони змінюються дуже захоплююче. Обов'язково фіксуємо наші відчуття.
Як розпізнати смак? Як розуміти, що відбувається на капінгу?
“Всі люди є експертами у розпізнаванні смаку, анітрохи не менше, ніж в розпізнаванні осіб, – каже психолог Пол Бреслін, провідний дослідник в області сприйняття смаку. – Це в буквальному сенсі питання життя й смерті. Якщо ви з'їсте щось не те, ви помрете”.
Ми миттєво дізнаємося смак смородини, яблука чи банана й повинні вчитися описувати свої відчуття. В кавових дегустаціях існує послідовність, при якій, наприклад, учасник чемпіонату з заварювання кави (Brewers Cup) докладно описує свою чашку суддям. Або постачальники зеленого зерна; або обсмажчики; і в цілому, люди які професійно займаються кавою найчастіше спочатку вчаться в Coffee Quality Institute, потім здають 20 іспитів і отримують сертифікат, щоб розуміти як правильно оцінити якість кави. В цій послідовності й Ви зможете зрозуміти, як їм це вдається:
Ароматика
Спочатку фіксуємо різні характери аромату: свіжий, солодкий, пряний, насичений. Після - фіксуємо дескриптори. Легше всього, з початку, представляти не щось конкретне, а на що воно схоже. Наприклад - аромат напою віддалено нагадує якусь ягоду.
Смак
Легше почати з загального характеру, виходячи з 5 основних смаків: кислий, солодкий, солоний, гіркий й умамі. Усі ці характеристики потрібні, щоб відчувати збалансований напій — тобто немає переваги однієї з характеристик. Коли вже є якийсь досвід — перераховуються дескриптори і їх інтенсивність сприйняття. (повний список дескрипторів зазначено на колесі смаків та ароматів)
Характер кислотності та її інтенсивність
Кислотність найчастіше плутають з кислим смаком. Це не зовсім так — кислотність підкреслює високу якість напою. Оцінюють, коли кава охолола приблизно до 60ºС. Та звертають увагу на її інтенсивність і якість. Причому висока інтенсивність не передбачає високу якість і навпаки. Кислотність може бути як з позитивними характеристиками: чиста, комплексна, яскрава, соковита, м'яка, винна, ігриста, яблучна, фосфорна, лимонна. Так і з негативними характеристиками: їдка, плоска, незріла, ферментна, оцтова, трав'яниста, прокисаюча, приглушена, агресивна, проста.
Інтенсивність тіла напою (Body)
Це характеристика сукупності відчуттів на рецепторах ротової порожнини, яке ви відчуваєте при ковтанні: текстуру (термін, використовуваний для опису тактильних відчуттів. Починаючи від легкого, чайного до густого і вершкового), насиченість.
Тактильні відчуття кавового напою формуються шляхом олій, та органічних кислот, які вилучаються у процесі приготування напою (екстракції)
Баланс смаків і ароматів
Цей термін дегустатори застосовують до кави, у якої одні смакові характеристики та відтінки не переважають над іншими. При цьому напій повинен бути досить складним — володіти різними смаковими відтінками, які постійно змінюються, чергуються і навіть нашаровуються. Як негативний приклад — уявіть напій з ароматом томатів черрі, а смак смородинового компоту)
Тривалість і характер посмаку
Той смак, який залишився після ковтка. (Посмак — фруктовий, ягідний, горіховий, квітковий, винний, хлібний, шоколадний). Для того, щоб сконцентруватися на ньому притисніть язик до піднебіння, там він відчувається яскравіше. Зафіксувати можна не тільки основний дескриптор, але і його характер (посмак — освіжаючий, солодкий, чистий, насичений, оксамитовий).
Загальне враження (адже можуть бути дефекти сировини або обсмажування)
Дефекти — це неприємні присмаки у чашці. Наприклад, часто у комерційної кави можна почути землисті, плісняві, мішковині, хімічні та інші неприємні дескриптори. Для ретельної перевірки на дефект одну і ту саму каву заварюють у капінгу по 5 чашок.
Висновок
Тільки завдяки оцінці смаку виявляються цікаві смакові "нотки" але і їх поєднання між собою, або можливі дефекти. Адже розуміти що ми відчуваємо на смак важливо не тільки професіоналам.
У статті був використаний уривок з книги
«Смак. Наука про маловивченому почутті» Боб Холмс
