Натуральне коров'яче молоко є джерелом макро- (білки, жири, вуглеводи) та мікронутрієнтів (вітаміни й мінерали).
Не рідко хтось вирішує від нього відмовитись з ряду причин, та й не всі можуть його вживати. Іноді перешкодою стає непереносимість лактози, у деяких випадках – алергія на білки коров'ячого молока, чи з міркувань обраної дієти або смакових уподобань.
Харчова цінність рослинного й коров'ячого молока
Найчастіше зустрічаються на полицях супермаркетів та у кав'ярнях соєве, кокосове, мигдальне та вівсяне «молоко». Кожен з цих напоїв володіє різним складом, оскільки початковий хімічний склад сої, кокоса, мигдалю та вівса також різний.
Цілісне і частково знежирене коров'яче молоко (1.5-2% жиру) в середньому містить 3.5 грам білку на 100 мл продукту, тоді як більшість рослинних альтернатив містять не більше 1 грама білку на 100 мл напою. А соєве молоко у середньому містить 3.3 г білку на 100 мл. Важливо також відзначити, що білки коров'ячого молока й рослинні - різні, володіють різними властивостями й різною харчовою цінністю для організму людини. За наявними даними, в соєвих напоях спостерігається дефіцит незамінної амінокислоти – метіоніну.
Також було зроблено цікаве спостереження, що рослинні продукти, маркеровані як «органічні», містили в середньому у 4 рази менше білку, ніж їх «неорганічні» альтернативи. Також було помічено, що маркування «organic» не є ознакою кращої харчової цінності продукту.
Молоко й кисломолочні продукти заведено вважати найважливішими джерелами кальцію в раціоні людини (120 мг на 100 мл). У рослинних альтернатив молока, кальцій міцно пов'язаний з оксалатами, фітатами, що знижує його біологічну доступність для організму людини.
Виробники спеціально додають кальцій в рослинні напої, причому рівняються на його кількість у коров'ячому молоці – 120 мг/100 мл. Такий вміст кальцію було відзначено у 88% рослинних напоїв.
Крім перерахованого вище, коров'яче молоко є джерелом фосфору (він забезпечує зв'язок іонів кальцію з казеїном), йоду, який необхідний для синтезу гормонів щитовидної залози, та який у малих кількостях міститься в соєвому, рисовому, вівсяному і мигдальному молоці.
Виробництво
Процес ферментації є ключовим у промисловому виробництві рослинної основи. Під ферментацією розуміється процес перетворення складних вуглеводів, наприклад крохмалю, у прості продукти – спирти та кислоти з утворенням діоксиду вуглецю СО2 під дією ферментів (ензимів). Ферменти – це білки, що прискорюють біологічні реакції. Ферментація – це один з етапів процесу бродіння.
У деяких випадках для бродіння додають тільки один вид бактерій, але частіше всього використовують їх комбінації, оскільки вони можуть доповнювати дію один одного.
Вибрані для виробництва мікробіологічні компоненти визначають хід процесу бродіння, а також дозволяють заздалегідь визначити, які нові речовини утворюються в результаті реакції. В ході бродіння виділяються ферменти, які здатні розщеплювати великі молекули. Ферменти можуть вводитися і самостійно без попереднього сквашування продукту. Загалом, ферментація дозволяє пом'якшити жорсткі рослинні волокна, підвищити поживну цінність, поліпшити органолептичні характеристики продукту, продовжити термін придатності й отримати оновлений смак
Наприклад, для виробництва вівсяного молока, овес спочатку змішують з водою та подрібнюють, потім до отриманої маси додають ферменти (амілази) та/або мікроорганізми (які саме залежить від виробника), щоб розщепити молекули крохмалю вівса на більш прості компоненти, в основному, мальтозу (природний дисахарид), яка надає натуральну солодкість напою.
Потім отриману масу очищають від всіх твердих часток, додають до неї необхідні для стабільності компоненти (залежить від виробника), потім нагрівають, щоб молоко пройшло через процеси пастеризації або ультрапастеризації. Після цього гомогенізують, щоб молоко стало однорідним, а глобули жирів розбилися на більш дрібні (це запобігає відділення жирів від рідкої частини напою і надає йому «кремової» текстуру), а потім фасують. Зазвичай продукт може містити тільки рослинну основу оброблену необхідним чином, а продукти для бариста вимагають додавання деяких додатків, щоб піна була стабільною та текстурною.
Як ввести альтернативне молоко в меню кав'ярні?
Сьогодні альтернативне молоко популярно, як ніколи. Очікується, що до 2024 року обсяг продажу такого молока в США досягне $34 млрд. Але воно розрізняється на смак й текстуру. Так яке альтернативне молоко найкраще підходить для кав'ярні: вівсяне, соєве, кокосове або, може бути, мигдальне?
Коли ви складаєте меню важливо розуміти, чому клієнти обирають той чи інший тип молока. Ще потрібно враховувати, що різне молоко по-різному поєднується з різними сортами кави. Тому розглянемо основні різновиди рослинних альтернатив, представлених на ринку.
Соєве молоко
Багато років цей різновид був єдиною рослинною альтернативою. Його можна легко знайти, воно недороге й добре збивається. Але не всім до душі його смак і текстура, які, до того ж змінюються в залежності від виробника. Соєве молоко згортається при нагріванні та при додаванні в каву з високою кислотністю. Щоб цього не сталося, нагрівайте його повільно і не до такої високої температури, як звичайне молоко.
Мигдальне молоко
За статистикою, мигдальне молоко – найпопулярніше альтернативне молоко у світі. На нього припадає ⅓ від загальної кількості продажів. У мигдального молока виражений солодкий, злегка гіркуватий горіховий смак. Але він подобається не всім. А ще можна почути думку, що мигдаль перебиває тонкі смакові відтінки самої кави.
Як і соєве, мигдальне молоко згортається від занадто швидкого нагрівання та при неправильному змішуванні з кавою. За досвідом багатьох бариста мигдальне молоко збивати простіше, ніж, скажімо, кокосове.
Виробників мигдального “молока” часто критикують за високе споживання води та перевезення горіхів на далекі відстані, що негативно впливає на екологію. Втім, мигдальні плантації все одно чинять меншу шкоду природі, ніж молочні ферми.
Якщо вас турбує екологія або ви хочете просувати свій заклад як екокафе, то варто відмовитися від мигдального молока на користь вівсяного або соєвого.
Вівсяне молоко
За останні декілька років продаж вівсяного молока зріс в рази. Збалансований смак й текстура роблять його чудовою альтернативою традиційному молоку. Мінус тільки у тому, що в ньому міститься менше білку. Це призводить до швидкого осідання пінки.
Існує кілька загальних правил по роботі з кожним різновидом альтернативного молока. Але при цьому потрібно враховувати, що смак і текстура напою можуть відрізнятися в залежності від виробника. Все залежить від процесу виготовлення і добавок, які додали в молоко, наприклад стабілізатори та підсолоджувачі.
Скільки видів молока буде достатньо?
Що стосується рослинних альтернатив, то у всіх свої смакові уподобання. До того ж у кожного виду молока є свої плюси й мінуси. Тому є сенс мати напоготові кілька варіантів. «Сьогодні клієнти кав'ярень очікують побачити в меню як мінімум 2 різних позиції», – зазначає бариста зі столиці.
Але не варто скуповувати всі види альтернативного молока, які тільки є в магазинах. Як зі звичайним молоком, тут важливо не перестаратися. В протилежному разі продукт зіпсується до того, як його вдасться продати.
Питання про алергію
Не забувайте, що алергії на горіхи, сою – одні з найпоширеніших. Важливо готувати напої з альтернативним молоком окремо від інших - у різних пітчерах. Таке молоко не повинно випадково потрапити у звичайні напої. Навіть слідів цих продуктів достатньо для виникнення алергічної реакції. Щоб уникнути випадкового потрапляння алергенів в каву, в закладах для кожного типу молока виділений окремий інвентар. Це звичайно потребує додаткових витрат і навчання співробітників, але зате дозволить вам йти в ногу з часом.
Стаття була написана нашим колегою Оверченко Вячеславом, Слава пішов із життя 27.02.23, він багато років боровся з раком. До останнього Слава смажив каву і був справжнім професіоналом своєї справи. Пам'ятаємо тебе, друже.
