Крема — це світло-коричнева пінка на поверхні еспресо, яка утворилася під час екстракції. На вигляд крема впливає вид зерна, спосіб обробки, екстракція та свіжість обсмажки.
Дослідження показали, що гості звертають увагу на наявність крема. Такий напій візуально здається їм більш якісним та смачним. Неможливо заперечувати тому, що кава з крема більш фотогенічна. Гості звикли до красивої “пінки” та вважають, що саме так повинен виглядати справжній еспресо.
Однак професіонали кавовій індустрії стверджують, що красиві крема — зовсім не показник смаку еспресо. На чемпіонатах бариста зараз оцінюється тільки наявність крема. Текстура крема, колір та щільність можуть бути різними.
Як виникають крема?
Все починається в процесі обсмажування зерен. В ході обсмаження у зернах з'являється вуглекислий газ (СО2). Поки кава свіжообсмажена, цей газ знаходиться всередині кавових зерен. Щоб приготувати чашечку еспресо, кавові зерна змелюють, темперують та заварюють за допомогою кавомашини. Усередині кавомашини гаряча вода під великим тиском проходить крізь шар утрамбованої кави (це й називають “кавовою таблеткою). А чим вище тиск води, тим більше вуглекислого газу в ній розчиняється. Таким чином, вода під тиском в 9 барів розчиняє в собі весь вуглекислий газ, що був у меленій каві. Перенасичена вуглекислим газом вода, не може більше утримувати в собі газ, і він перетворюється в бульбашки. Весь процес нагадує газовану воду, яка теж насичена вуглекислим газом. Коли ви відкриваєте пляшку улюбленого лимонаду, вона видає звук “пшшш”. Це означає, що тиск в пляшці різко знижується. І в цей момент на поверхні напою з'являється піна. Піна в газованій воді, звичайно ж, відрізняється від крема в еспресо, але принцип її появи той же.
Тож крема утворюється в процесі екстракції, коли вода під тиском проходить крізь кавову таблетку. Пінка ж складається з наступних компонентів:
Вуглекислий газ, який утворюється під час обсмаження і виділяється ще два тижні після нього.
Меланоїдини — побічний продукт реакції Майяра, він також утворюються під час обсмажки кавових зерен.
Масла, білки, цукри та інші сполуки, які були в зерні до обсмажки
Тож високий тиск води — головна умова утворення крема. Тільки так вода може розчинити в собі вуглекислий газ, який згодом створить пінку.
Що також впливає на утворення крема
На відсутність або наявність крема впливає безліч факторів. Наприклад, спосіб обробки, сорт кави, екстракція і свіжість обсмажки. Розберемося:
Вид
Робуста дає більше крема, ніж арабіка. Відбувається це тому, що у робусти вище екстракція. Отже, утворюється більше вуглекислого газу і сам напій виходить більш концентрованим. Крема стабільна, але пухка. Арабіка теж дає крема, але менше — більш щільну і з великим вмістом ароматичних сполук.
Спосіб обробки
Зерна натуральної обробки зазвичай дають більше крема. Так відбувається, тому що така кава містить більше масел, білків, цукрів, які сприяють формуванню стійкої крема. Кава митої обробки утворює мало крема, тому що вміст цих речовин в ньому менше.
Свіжість обсмажки
Зерно свіжої обсмажки буде давати більше крема. Так відбувається, тому що в перші два тижні після обжарювання зерно продовжує виділяти вуглекислий газ. Коли газу стає менше, крема зменшується.
Екстракція
Якщо кава недостатньо екстрагована, крема вийде світлою, рідкою та швидко зникне. Причина недоекстракції може бути в грубому помелі, недостатній кількості кави, низькій температурі води. У переекстраргованої кави крема темна, нерівна і пузириться. Причина у зворотному — дуже дрібний помел, велика кількість кави, висока температура води.
Гід, як отримати достатньо крема:
Використовуйте зерна натуральної або хані обробки;
Використати суміш арабіки та робусти;
Обсмажена кава менш як шістнадцять діб тому;
Відмінна екстракція — ступінь помелу, температура води, дозування кави
Але краще, дайте шанс еспресо без достатньої кількості крема - судіть його на смак
