Кавові зерна, які ми звикли бачити, не ростуть у такому вигляді.
Спочатку їх вирощують, потім обробляють, а потім обсмажують. Тільки після цього можна приготувати каву.

                                                                                 Розбираємося, що таке кавова ягода, з чого вона складається і де сховане зерно.

Шість частин ягоди

Ягода складається зі шкірки, м'якоті, клейковини, пергаментної оболонки, срібної шкірки та зерна. Є інші версії, яких називають і сім шарів, і чотири. Ми говоримо тільки про найбільш важливі.

Кожна частина розв'язує свою задачу. Якщо щось прибрати, ягода ніколи не виросте. Якщо говорити просто: кожен шар ягоди працює на те, щоб зерно всередині розвивалося здоровим. Коли щось порушується в роботі цієї системи, зерно виростає з дефектами та приготувати з нього смачної кави неможливо.

Почнемо послідовно: з зовні всередину.

Шкірка

Тут все просто — це зовнішня оболонка ягоди, яка захищає ягоду від зовнішніх впливів. У шкірці міститься хлоропласт, який надає недозрілої ягоди зелений колір. У міру розвитку хлоропласт випаровується і ягода змінює колір з зеленого на різні відтінки червоного або жовтого.

М'якуш
Часто м'якуш називають пульпою від англійського слова pulp. Вона є частиною нижнього шару шкірки та потрібна для того, щоб утримувати зерна на місці. В зеленій ягоді тверда, але з часом вона стає м'якою і виділяє нерозчинний гель, який називається клейковиною. Це наступний шар ягоди.

Клейковина

Це клейкий гель, який відокремлює м'якуш та пергаментну оболонку. Завдяки цьому гелю шкірка і м'якуш спілої ягоди солодкі на смак. Зміст, щільність і текстура клейковини залежать від різновидів кави.

В ЗЕЛЕНІЙ ЯГОДІ ШАР КЛЕЙКОВИНИ ТВЕРДИЙ І ТОНКИЙ

Процес обробки кави містить стадію «депульпації», тобто відокремлення м'якоті від зерна. Коли ягода стигла, зерно легко видавити назовні саме завдяки клейковині, яка утворює прошарок.

Пергаментна оболонка

Слідом йде пергаментна оболонка. Вона ближче всього знаходиться до зерна і захищає його під час і після обробки. Вона залишається на зерні під час депульпації та захищає його від світла, води, бруду й всього іншого.

ПЕРГАМЕНТНА ОБОЛОНКА НАГАДУЄ ШКАРАЛУПУ

Срібна шкірка

Тендітна плівка, яка покриває зерно та відокремлюється від зерна під час обсмаження у вигляді лушпиння. Її не намагаються прибрати під час обробки зерна, тому що вона допомагає зберігати смак.

ЗАЛИШКИ СРІБНОЇ ШКІРКИ МИ ЧАСТО БАЧИМО В ЖОЛОБКУ ЗЕРНА

Зерно

Якщо ягода здорова, всередині неї розвивається два зерна, які виглядають, як половинки. Але кожна з половинок — це повноцінне зерно, з якого можна виростити дерево.

Речовини в зерні поділяються на два види: розчинні та нерозчинні:

  • Розчинні — це кофеїн, тригонелін, ніацин, цукор, мінерали та деякі білки.

  • Нерозчинні — це целюлоза, полісахариди, лігнін та інші речовини.





БУВАЄ, ЩО В ЯГОДІ ДОЗРІВАЄ ТІЛЬКИ ОДНЕ ЗЕРНО — ВОНО НАЗИВАЄТЬСЯ ПІБЕРРІ

Хімічні аналізи свідчать про те, що у кавовому зерні міститься кілька сотень компонентів. 
У кожного сорту своя комбінація цих компонентів. Саме ця комбінація і формує смакові відмінності між кавою з різних регіонів та навіть плантацій поруч.