На шляху від дерева до чашки кавове зерно піддається різним впливам, які починаються зі збору врожаю і закінчуються приготуванням напою. Кожен етап виробництва впливає на кінцевий результат, а будь-яке відхилення від встановленого порядку і порушення санітарних норм може призвести до зіпсованого напою і витрачених ресурсів. Дефекти псують зовнішній вигляд та смак кави. У цій статті ми розповідаємо про основні дефекти кави й причини їх появи.
Дефекти в зелених зернах - виникнення через шкідників, помилок у вирощуванні або обробки чи зберігання зерен. Дефекти класифіковані за стандартами SCA (Specialty Coffee Association) й описані в керівництві SCA Defect Book. Виділяють дві групи - "первинні", які досить рідкісні й без проблем виявляються "вторинні", які зустрічаються частіше і зазвичай є в невеликій кількості в кожній партії зерна.
За стандартами SCA, кава класифікації Specialty, на 350 грамів зерна допускається не більше 5 повних вторинних дефектів і жодного первинного. «Повним дефектом» в даному контексті називають певну кількість зерен, яке відрізняється для кожного різновиду дефекту.
Зазвичай кава низької якості містить більше дефектів, ніж кава високої. Це впливає також на формування ціни – чим менше дефектів, тим краще зерно, і тим дорожче вона коштує.
Наявність дефектів зерна відчутно позначається на смаку кінцевого напою. Нижче ми розберемо основні різновиди дефектів, як вони виглядають, від чого з'являються і як впливають на смак.
Повністю або частково чорне зерно
Зерно невеликого розміру помітного чорного кольору, зморщене або скуйовджене.
Опис та група
Повністю чорне зерно — первинний дефект, 1 шт = повний дефект. Частково чорне зерно — вторинний дефект, 3 шт = повний дефект.
Причина
Грибкові захворювання; довготривала відсутність вологи під час дозрівання; сушіння при високій температурі або тривале перебування зерен на землі після збору.
Вплив на смак: різкий, неприємний, оцтовий, затхлий, запліснілий.
Повністю або частково закислі зерна
Жовтувато-коричневе зерно з темною серцевиною, з кислим або оцтовим запахом.
Опис та група
Повністю закислі зерно - первинний дефект, 1 шт = повний дефект.Частково закислі зерно - вторинний дефект, 3 шт. = повний дефект.
Причина
Обробка в брудній воді; затримка обробки після збору; зберігання при високій вологості;.
Вплив на смак: надзвичайно кислий, трав'яний або оцтовий, в залежності від ступеня ферментації зерен.
Вплив на смак: надзвичайно кислий, трав'яний або оцтовий, в залежності від ступеня ферментації зерен.
Цвіль / грибок
Часткове або повне ураження пліснявою / грибком.
Опис та група
Первинний дефект, 1 шт = повний дефект.
Причина
Підвищена вологість і наявність грибних спор при порушеннях умов зберігання; сушіння або транспортування.
Вплив на смак: запліснявілий, фенольний, затхлий.
Уражене комахами зерно
Таке зерно має кілька отворів, часто наскрізних, або великі уражені області з одного боку зерна.
Опис та група
Сильне пошкодження - первинний дефект, 5 шт = повний дефект.
Легке пошкодження - вторинний дефект, 10 шт = повний дефект.
Причина
Велика кількість комах Hypothenemus haempe (Кавовим буравчиком) на фермі.
Вплив на смак: знижений вміст поживних речовин у зерні веде до зниження солодощі та аромату, а також до підвищення гіркоти.
Сторонні предмети
Різні сторонні предмети в зерні: метал, кукурудзяне зернятко, камінчики.
Опис та група
Первинний дефект, 1 шт = повний дефект.
Причина
Поганий контроль за виробничим процесом на всіх етапах.
Вплив: може призвести до псування обладнання.
Засохла ягода або шкірка.
Зерно, яке пройшло без контролю на етапі обробки. Може бути як в пергаментній оболонці, так і у вигляді висохлої ягоди.
Опис та група
Зерно в ягоді - первинний дефект, 1 шт = повний дефект.
Зерно в пачменті - вторинний дефект, 5 шт = повний дефект.
Причина
Причина появи: неправильно налаштоване обладнання, недобросовісне сортування.
Вплив на смак: пліснявий, ферментований.
Незріле зерно
Зерно зеленого кольору з щільно притиснутою сріблястою шкіркою.
Опис та група
Вторинний дефект, 5 шт = повний дефект.
Причина
Збирання недозрілих, зелених ягід.
Вплив на смак: терпкий, трав'янистий, сінний.
Зламане або частково пошкоджене зерно
Різні деформації зерна – зламане, розколоте, розрізане.
Опис та група
Вторинний дефект, 5 шт = повний дефект.
Причина
Неправильно налаштоване обладнання для халлінга або для депульпації.
Вплив: недолік смаку, аромату й щільності. Обсмажка такого зерна буде нерівномірним.
Зморщене зерно
Зазвичай таке зерно меншого розміру, схоже на зайво або висушене на родзинки.
Опис та група
Вторинний дефект, 5 шт = повний дефект.
Причина
Брак добрива в ґрунті, хвороби рослин.
Вплив на смак, терпкий, земляний смак, а також загальний недолік смаку, аромату і щільності.
Зерна-черепашки
Оригінальна назва – «Shell», також відоме як «слонячі вуха». Таке зерно має неправильну форму і являє собою відокремлені внутрішні або зовнішні частини зерен.
Опис та група
Вторинний дефект, 5 шт = повний дефект.
Причина
Генетична мутація.
Вплив: таке зерно обвуглюється при обсмажці, даючи характерний попелястий смак.
Флоастер
Опис і група
Вторинний дефект, 5 шт = повний дефект.
Причина
Високі температури під час сушіння кави.
Оболонка зерна – каскара
Хоч каскару і можна використовувати для приготування окремого напою, потрапляння лушпиння разом з усім іншим зерном вважається дефектом.
Опис та група
Вторинний дефект, 5 шт = повний дефект.
Причина
Помилки при депульпуванні та на етапі сортування.
Вплив на смак: пліснявий, затхлий.
Дефекти обсмаженої кави
Кава обсмажується шляхом передачі теплової енергії. Вона передається трьома шляхами: за допомогою кондукції - від дотику до гарячого предмету, конвекції - від потоку гарячого повітря і випромінювання - від нагрітих матеріалів ростера, але без торкання і повітряного потоку. В процесі обсмажування беруть участь всі три типи передачі енергії, але в різних пропорціях.
Коли щось йде не так, на обсмажених зернах з'являються дефекти. Наприклад, за занадто сильного полум’я на пальнику в певний момент; чи занадто довгому обмеженні.
Основні дефекти обсмажування:
Скорчінг
Обвуглювання зовнішньої частини зерен через торкання перегрітого барабана.
Тіпінг
Обвуглювання ембріона, тому що це найменш щільна частина зерна. Відбувається через занадто великої кількості кондукції при швидких обсмаження.
Чіпінг
Вирвані шматочки зерна рівної круглої форми, виглядають як невеликі кратери. В основному виникає тільки у кави дуже темною обсмажування, коли кава обсмажується майже до другого крека. В той момент всі реакції протікають дуже швидко, і всередині зерна виникає сильне внутрішній тиск через згоряння цукрів і випаровування вологи.
Джерела фотографій: https://royalcoffee.com/, https://coffeebeanroad.com/, https://perfectdailygrind.com/
