Розмір кавового зерна

Розмір кавового зерна. Чи має розмір значення для смаку? 

Скрін — це термін, за допомогою якого позначають розмір кавового зерна. Мета скринінгу — розсортувати зерна за розмірами. Скригінговий інструмент - сито з дірочками певного діаметра, через які просівають кавові зерна. У кожного сита отвори свого розміру: найнижчий - найдрібніший, вище - отвори більше. Просіваючи каву через такий простий пристрій, зерна сортуються за розмірами. Вимірюють тільки зелені зерна, тому що під час обсмажки вони збільшаться до 50%, а значить розкид у розмірі, який спочатку був невеликим, стане дуже помітним.Один скрін дорівнює 1/64 дюйма або 0,04 див. Перерахувати скрін у сантиметри можна за формулою: скрін/64×2.54. Наприклад, скрін 17 буде дорівнює 0,67 см, а скрін 18 — 0,7 см. Виходить, що зерна розміру 18 на 0,04 см більші, ніж зерна розміру 17.

Позначання розміру зерна у назві кави

Залежно від країни розмір буде позначатися по-різному. Загальноприйнята класифікація починається від скріну 20 і закінчується скріном 8. Але іноді розмір зерна позначається не числом, а словом. Для сортів колумбійської кави - Supremo (скрін 17-20) та Excelso (скрін 15-16), для африканських сортів кави, окрім Ефіопії (Кенія, Руанда, Танзанія, Бурунді, Малаві) - АА (скрін 18.5-20), А (скрін 17-18), АВ (скін 16), В (скрін 15), С (скрін 14).

Як пов'язаний розмір зерен і смак кави

Розмір зерен залежить від терруара (особливостей клімату і сезону) та різновиду кави:

• Часто чим вище росте кава, тим менше зростає зерно, але його смак виходить більш яскравим.

• Якщо в конкретний сезон було занадто мало дощів, то відсоток дрібних зерен в урожаї збільшиться.

• Різні різновиди дерев характерні урожаєм різного розміру ягід.

Часто каву оцінюють виключно за зовнішнім виглядом. Хтось вважає, що в великих зернах міститься більше компонентів смаку та аромату, а значить — така кава смачніша і повинна коштувати дорожче. Насправді це не так.

У поточній системі оцінки кави, Q-грейдингу, немає ні слова про розмір зерна. Буває, що серед зерен однієї того ж самої кави, дрібні зерна виграють у більш великих.

Навіщо потрібно сортувати за розміром зерна

Розмір зерен сильно впливає на вибір профілю обжарювання: чим крупніше зерно, тим складніше його смажити. По-перше, структура зерна в залежності від розміру стає більш пористою. А по-друге, крупне зерно легко пересушити зверху, але не обсмажити всередині. Наприклад, зерна марагоджипа вкрай складно обсмажувати з-за їх великого розміру.

Обсмажувати невідсортовані зерна ще складніше, ніж просто великі або просто дрібні. У невідсортованих зерен хімічні реакції починають відбуватися в різний час. З одного боку, це добре, тому що саме така кава може вийти багатогранною. З іншого — керувати процесом обсмажування таких зерен набагато складніше: щоб домогтися якісного смаку, доводиться штучно гальмувати або прискорювати деякі стадії обсмажки.

Найчастіше сортування зерен за розміром потрібна саме комерційній каві, де важливий певний набір стабільних фізичних і органолептичних характеристик. Інакше кажучи, важлива стабільність смаку від партії до партії.