Купуючи каву в зерна для домашнього користування, людина стикається з питанням помелу. У когось є домашня кавомолка, у когось кавоварка має цю опцію, а хтось користується послугами продавця кавового зерна.
В останньому випадку, досвідчений фахівець поцікавиться у клієнта, який помел йому необхідний. Але не кожен покупець дасть правильну відповідь. А значить, в результаті, не отримає необхідний смак кави. Адже від ступеня помелу залежить кінцевий результат в чашці. Але не варто забувати й про те, що життя меленої кави набагато коротше ніж у кавового зерна. І перевагу завжди варто віддавати свіжому помелу. Змелена кава втрачає велику частину ароматів, а разом з ними й букет смаку. Тому, приступати до приготування кави потрібно відразу після помелу.
Ножові кавомолки краще не використовувати. У них встановлені не жорна, а ножі. Через це помел в таких кавомолках не буває рівномірним. Він завжди містить і дуже дрібні, і занадто великі частинки. А під час приготування великі частки недоекстраргуются, а дрібні переекстрагіруются, тому смак напою виходить незбалансованим і непередбачуваним.
Регулювати розмір помелу теж не можна - він залежить від часу роботи кавомолки: чим довше працює кавомолка, тим дрібніше помел, але він все одно не буде рівномірним.
Автоматичні кавомолки з хорошими жорнами відмінно мелють каву, але коштують недешево. Якщо ви хочете якісний помел, але не хочете сильно витрачатися, рекомендуємо хороші ручні кавомолки: в них встановлені конічні жорна, які можна регулювати, а щоб змолоти одну порцію кави, не потрібно багато зусиль.
Зверніть увагу на конструкцію - конічні жорна, які закріплені з усіх боків.
Як же вибрати правильний помел?
Існує одне просте правило - чим дрібніше помел, тим менше потрібно часу для контакту кави з водою.
Виняток становить приготування в джезві. Саме завдяки дрібному помелу напій отримує густу консистенцію. Деякі бариста вважають краще молоти каву "в пил" для приготування кави таким способом.
Також, дрібний помел необхідний для еспресо.
Середній помел підійде любителям приготування в аеропресі, в гейзерній та чутка більше у крапельних кавоварках.
Для любителів не морочитися і заварювати каву в чашці, краще вибрати грубий помел (як цукор). У такому варіанті процес приготування кави, тобто, контакт з водою, триватиме і після того, як ви вже почнете пити свій напій. Але якщо ви захочете більш щільну каву, середній помел буде актуальний.
Для воронки, кемекса та френч-преса підходить великий помел.
Щоб підібрати помел для своїх домашніх заварювань, потрібно скласти алгоритм дій
За прикладом:
Придбайте відповідну воду.
Прозора, без запахів, мінералізація від 80 до 180 мг/л (100 було б дуже добре), рівень хлору дорівнює нулю, рівень pH нейтральний - 6,5-7,5 (добре, якщо дорівнював 7).
Переконайтеся, що у вас свіже зерно (до 2 місяців після обсмажування
Співвідношення кави в розрахунку 6-7 грам на 100 мл води. Розмір помелу при першому приготуванні доведеться вибрати майже навмання.
Приготуйте каву будь-яким способом. (не забудьте виміряти час готування)
Перед дегустацією випийте пару ковтків чистої води кімнатної температури, щоб освіжити рецептори.
Спробувавши каву, визначте, в який бік зміщений баланс смаку: якщо напій має небажану кислотність - не змінюючи грамаж потрібно зменшити помел. Якщо в напої присутня гіркота - помел потрібно збільшити. Регулюйте помел до тих пір, поки не вийде збалансований смак.
Підібрати помел до еспресо кавоварки
Нагадаємо, що далеко не всі кавомашини видають саме еспресо, хоч і для маркетингу деякі компанії могли вказати це. Еспресо - це кавовий напій, який отримують в процесі протоки гарячої води (88-95 градусів) під тиском (8-12 атмосфер), через спресовану таблетку кави, в результаті чого на «виході», через 24-36 секунд ми повинні отримати вагу напою з коефіцієнтом 1,8-2,4 до «закладки» кави. Тобто, якщо ми поклали 18 грамм меленої кави в подвійний холдер, то на «виході» повинні отримати через цей час 32-44 грамм напою.
Також показниками добре приготованого еспресо є наступні ознаки:
Протікання рівномірне, не переривається, не пузириться, не б'є «ключем». Ідеальну товщину струменя часто люблять порівнювати з Мишачим хвостиком або тим, як мед тече з ложки.
Колір кремів приємний, без чорних і білих плям, допускається «тигристість» - це маленькі темні смужки на поверхні.
Кавова таблетка після приготування помірно волога, не суха і не пухка, на дотик пружна і випадає з холдера цілком.
Хороший аромат кави й найголовніше, щоб він був смачним (досить збалансований і має післясмак).
Ознаки правильного еспресо не є гарантією гарного смаку в чашці, але їх відсутність майже завжди гарантує зворотне.
Для настройки помелу нам буде потрібно:
Кавомашина
Кавомолка
Ваги
Секундомір
Кава свіжого обсмаження
Алгоритм налаштування помелу
Тепер ми знаємо, що нам потрібно отримати в ідеалі та у нас для цього все є. Спершу необхідно визначити найважливішу змінну - “закладку" кави, скільки ми будемо класти меленої кави в холдер. Наприклад, ми виберемо 18 грамів на подвійний холдер і цей показник в процесі настройки чіпати не будемо.
Потім ми змелим каву, при існуючій настройці жорен, насипаємо 18 грамів в холдер, темперуємо, вставляємо в групу, натискаємо кнопку «протоки» і дивимося, що виходить.
Якщо струмінь б'є "ключем", то значить, помел великий - воді дуже легко пройти крізь спресовану таблетку. Якщо вийняти холдер, то можна побачити, що сама таблетка дуже пухка. У такій ситуації потрібно зменшити помел, зсунувши регулювальне кільце в сторону зменшення помелу (FINE) і повторити процедуру. Варто відзначити, що кожен раз, при зміні помелу необхідно приділяти кави попереднього помелу - там вже змішані різні помоли.
Якщо ситуація зворотна, кава взагалі не тече або "ледве капає", то помел дуже дрібний, - воді важко пройти крізь таблетку. В такому випадку потрібно збільшити помел, зсунувши кільце в бік збільшення помелу (GROSSO).
Приклад рецепту збалансованого еспресо: 18 грамів кави, за 25 секунд проварюється 36 грамів кави на “виході”.
Що запам'ятати
Незалежно від способу, яким ви готуєте каву, стежте, щоб:
Кава повинна бути свіжообсмаженою: точно не більше 2 місяців після обсмажки.
Упаковка берегла кави від світла і повітря.
Вода була відповідної мінералізації.
Рівномірний помел.
Чисте устаткування
Виміряні пропорції
