Більша частина комерційної кави (кава, яку ми зустрічаємо на полицях супермаркетів) — це суміш лотів від різних фермерів. У кращому випадку це суміш кави з одного регіону, але найчастіше це суміш кави з усієї країни, яку розсортували за грейдом: кількістю дефектів та розміром.
Вперше про спешіалті каву світ почув від Ерни Кнутсен. У 1970-х роках Ерна працювала у кавовій компанії — продавала невеликі партії зеленої кави дрібним обсмажчикам. Оскільки ця кава мала походження з одного регіону — вона дуже відрізнялася на смак від великих партій, в яких швидше за все була кава з різних плантацій, об'єднана за критерієм схожого розміру. Ерна почала називати свою каву спешіалті — кава, смак якої визначали характеристики теруару. Теруар – це сукупність усіх умов зростання, або мікроклімату: температура, опади, кількість сонячного світла й інтенсивність випромінювання, склад ґрунту.
Визначення Ерни почала використовувати Американська асоціація спешіалті кави (ЅСАА), заснована у 1982 році. Невелика група фахівців з кави хотіла створити організацію, яка розробляла б чіткі стандарти якості для спешіалті. А в Лондоні, в 1998 році була заснована Європейська асоціація спешіалті кави (SCAE). Обидві асоціації ставити собі за мету — смачну, особливу каву для всіх.
Організації SCAA і SCAE створили свої навчальні курси, в різних напрямах кавової індустрії: приготування кави, обсмаження, дегустація, робота з зеленою кавою. SCA сформували визначення спешіалті кави — арабіка, лот одного сорту, одного врожаю, який набрав достатню кількість балів.
Але SCA не оцінює каву. Клас кави визначають декілька Q-грейдерів. Щоб отримати на це право, вони повинні навчитися в SCA і здати 20 іспитів. Q-грейдер як раз таки й оцінює зелені зерна на наявність дефектів, на якість обробки та сушіння. Для оцінки кави використовується система балів Q grade system і максимальна оцінка, яку може отримати кава по цій системі — 100 балів. Крім якості зерна, Q-грейдер оцінює аромат, смак, посмак, кислотність, тіло, баланс, чистоту чашки, однорідність, солодкість і дефекти смаку.
Повний регламент для спешіалті кави виглядає так:
Лот повинен набрати від 80 балів, а лоти від 90 балів і вище — це унікальна кава, яка зазвичай використовується на чемпіонатах й ексклюзивних, обмежених обсмаженнях, але в масовий продаж не потрапляє.
Не повинно бути ні одного первинного дефекту на 350 грамів зеленої кави. Це означає, що у каві не повинно бути почорнілих або запліснявілих зерен.
Не повинно бути понад п'ять вторинних дефектів на 350 грамів. Наприклад, кава в пачменті, кава в м'якоті, тріснутих, поламаних або пошкоджених комахами зерен.
За версією SCA у 100 грамах кави не повинно бути ні одного квакера.
Робуста і кавові суміші в оцінці не беруть участь.
Є думка, що по праву "справжнім спешіалті" повинен бути саме мікролот кави — це лот кави, про який ми знаємо максимально багато інформації: в якому регіоні він виріс, який фермер його виростив, як збирав і як обробляв. Мікролоти зазвичай набирають вище 85 балів і виділяються не тільки повною історією походження, але і яскравим, більш соковитим смаком.
Сама по собі ця інформація ніяк не впливає на смак. Однак, якщо фермер продає каву безпосередньо з рук, це найчастіше означає, що її вирощують, збирають і обробляють набагато уважніше, а значить і смак кави краще.
У підсумку: за поняттям «спешіалті кава» стоїть ціла культура вирощування, обробки, обсмаження та приготування кавового зерна. Адже фермер — закладає потенціал зерна; обсмажчик — розкриває його, а бариста весь цей потенціал — вивільняє.
