Хімічна формула кофеїну

Кофеїн впливає на центральну нервову систему — і викликає певні реакції вашого організму, психологічні та фізіологічні. Кофеїн на декілька годин підвищує артеріальний тиск (не на багато, на 3-8 мм рт. ст.) і прискорює серцебиття. Хоча кофеїн — слабкий діуретик, зневоднення він не викликає, всупереч поширеному міфу. 

Низькі дози кофеїну (20-200 мг на день — тобто до 6 чашок подвійного еспресо на спешалті зерні!) сприяють поліпшенню настрою, зосередженості та енергійності, а от систематичне вживання занадто великих доз (1500 — 2000 мг в день) викликає тривожність, розлади сну та інші нейропсихіатричні порушення.

     У медичних цілях кофеїн використовується: 
в препаратах від головного болю і мігрені, 
як стимулятор дихання при застудах, 
для усунення сонливості, 
для підвищення фізичної й розумової діяльності.
 іноді в невеликій кількості міститься в знеболювальних, препаратах проти алергії та для схуднення.

Як бачимо, кофеїн досить корисна речовина, правда, якщо вживати його в невеликих дозах. Якщо ж зловживати їм, то це може призвести до передозування і неприємних наслідків для організму.

Симптоми передозування кофеїну:

 сухість у роті,
 відсутність апетиту,
 безсоння,
 дратівливість,
 сплутаність свідомості,
 нудота,
 запаморочення.

Як стверджують в останніх рекомендаціях Європейське агентство з безпеки продуктів харчування EFSA, безпечними вважаються щоденні надходження кофеїну в дозі 400 мг для дорослих. 
Скільки ж у нашій чашці кави кофеїну ми знати напевно не можемо - вміст в напої кофеїну залежить від багатьох факторів: від теруарності зерна до його екстракції в цей момент. Існує залежність кількості кофеїну від ступеня обсмаження - у каві світлого обсмаження кофеїну більше, ніж у каві темного обсмаження, бо кофеїн руйнується при тривалій термічній обробці.
Декаф
Декофеінізація — це процес виведення кофеїну з зелених зерен кави. Сучасні способи дозволяють виводити кофеїн так, щоб не вивести разом з ним ароматичні та смакові речовини.
Способів значно знизити вміст кофеїну в зелених зернах кави досить багато. У всіх способах декофеїнізації зелені зерна спочатку замочують в гарячій воді, щоб вони розкрилися. Наступні етапи вже відрізняються: в деяких способах використовують розчинники, а в деяких вуглекислий газ або спеціальні органічні концентрати. 
Перші зразки кави без кофеїну були розроблені Людвігом Розеліусом і Карлом Віммером - підприємціями, які займались продажем кави.
Ідея виникла випадково. У 1903 році судно з партією кави потрапило в шторм, і зерна затопило морською водою. Кофеїн із них вимився, але кавовий аромат зберігся,  тільки кава перестала бадьорити. Розеліус спробував відтворити це у фабричних умовах. Спочатку він обробляв кавові зерна парою різних кислот, а потім почав видаляти кофеїн розчином бензолу.
 Пізніше з'ясувалося, що бензол має канцерогенні властивості, і вчені взялися за пошуки нових методів декофеїнізації.
    Спочатку кава, що не бадьорить, не користувалося популярністю, тоді бізнесмени вигадали хитрий план і скористалися основною перевагою відсутності кофеїну — нешкідливість для сердечників і вагітних. Ось так і почалася історія декафа.
Декофеїнізовану каву в Європі продавали під марками Kaffee HAG компанією Kaffee Handels-Aktiengesellschaft (Coffee Trading Company), у Франції під маркою Café Sanka і під маркою Sanka в США. Тепер марки Café HAG і Sanka належать компанії Kraft Foods. Через те, що бензол є небезпечним для здоров'я він  більше не використовується при виробництві Coffee Hag і Sanka.
Декофеінізація з використанням вуглекислого газу — один з популярних і бюджетних методів виведення кофеїну з зерен. У цьому методі кофеїн видаляється вуглекислим газом, що перебуває при критичній температурі під високим тиском. Попередньо оброблені паром зерна занурюються в місткість з вуглекислим газом під тиском 73-300 атмосфер. Після витримування протягом 10 годин, тиск прибирають, СО2 випаровується, кофеїн видаляють фільтруванням. У кави після такого методу практично відсутня кислотність.
 Прямий метод видалення кофеїну - з використанням концентратів.
Один з найпопулярніших видів цього методу — «європейський»: спершу зелені кавові зерна пів години обробляють гарячим паром. Потім близько 10 годин витримують у метиленхлориді або етилацетаті — розчинниках, які виводять кофеїн із зерен. Потім розчинники видаляють із зерен і витримують їх ще 10 годин, щоб вивести залишки.
У разі використання етилацетату, який добувають з тропічних фруктів, метод декофіїнізації  можна назвати натуральним. Крім того, в цьому методі вдяється залишити всі арома-смакові якості кави. На жаль, метод досить дорогий, але це того варто.
     Непрямий метод видалення кофеїну — «випарювання»
У разі непрямого методу зерна спершу занурюють на кілька годин в гарячу воду. Потім зерна видаляють і екстрагують кофеїн дихлорметаном або етилацетатом. Кофеїн може бути легко відділений від розчинника випарюванням. Воду повторно використовують з новими порціями зерен. Після декількох циклів екстракції встановлюється рівновага між вмістом кофеїну в воді й у зернах. Після такого методу кава не володіє яскравими дескрипторами, в ароматі переважають хлібні та дерев’яні аромати.
Але не лише штучне видалення кофеїну може нам дати безкофеїновий напій. Селекціонери кави знаходять і виводять нові сорта кави з пониженим вмістом кофеїну. 
    Тож смачному і, навіть, спешелті декафу бути! 
    Зазвичай у арабіці вміст кофеїну 1,4%. У сортах з пониженим вмістом кофеїну лише 0,3–0,7%. 
Найвідоміші з таких сортів Лауріна, кава Камерунська і сорта бразильської селекції  — Арабіка АС1, АС2 і АС3.  

     Лауріна (інша назва Бурбон Пуанту) як і багато інших сортів утворилася в результаті природних мутацій кавового дерева. Зараз вона культивується на легендарній фермі Daterra Coffee в Бразилії. Відомі обсмажки The Barn з Берліна так описують цю каву: в смаку фігурують нотки тропічних фруктів, таких як гуава і папайя, солодкий персик і безе, квіткові ноти.


Кава Камерунська. У 1983 році в Африці у Камеруні було знайдено вид кави, що не містить кофеїну. Він отримав назву кава Камерунська або Charrier coffee (Coffea charrieriana) на честь французького ботаніка і генетика Андре Шар’є (André Charrier). Незважаючи на те, що каву виявили у 1983 році її опис було зроблено лише у 2008 році. Ця рослина росте у формі кущів висотою 1 - 1,5 метри на скелястих схилах у вологих тропічних лісах, насіння еліптичної форми прибл. 5 мм. Ряд компаній культивує даний сорт і намагається активно його просувати. Але поки що присутність Кави Камерунської на світовому ринку дуже обмежена. 
Бразильські безкофеінові сорти. Бразилія працює над селекцією кави без кофеїну починаючи з 1987 року. Роботи проводяться в державному університеті  «Кампінас» в штаті Сан-Паулу. Початковим матеріалом стали саджанці арабіки з Ефіопії. Результатом роботи вчених стали три нових види найбільш популярного сорту в Бразилії – «Арабіка», види отримали назви АС1, АС2 і АС3. Суттєвим моментом є те, що вчені не викристовували генну інженерію, а досягли мети лише класичним схрещенням. Подальші роботи спрямовані на закріплення якостей видів кави і передачі їх з покоління в покоління. 
Також в цьому напрямку працюють японські вчені. Вони концентруються на генній модифікації рослин. Їм вдалося знизити кофеїн в зерні на 70%. 
Цілком реально, що з часом на ринку буде багато сортів кави без кофеїну, яка буде отримана прямо з кавових дерев без використання технологій декофеінізації.
Висновок: кофеїн не шкідливий у невеликих дозах. Але якщо у Вас є індивідуальні особливості організму, при яких кофеїн вживати не бажано — відмінним рішенням стане декофеїнізована кава або натуральні кави безкофеїнових сортів.
Тепер можна пити каву в будь-який час дня, отримувати задоволення від смаку і спати спокійно.