“Які ви там ароматизатиари додаєте, що мені кава нагадує стиглі фрукти?”
Аромат кави - один з тих небагатьох ароматів, який подобається більшості людей. А будь-який аромат - це леткі з'єднання, які стимулюють наші смакові рецептори. Залежно від продукту змінюється їх склад і концентрація, але самі з'єднання залишаються однаковими. Але чи бувало у вас так, що у каві ви відчували аромат горіхів, фруктів або навіть алкоголю? Так, можливо й таке, це означає, що вміст складних кислот, мінералів та решти органічних сполук, котрі формують смак, наближений до вмісту манго.
В середньому людина сприймає від 2 500 до 10 000 ароматів і всього 5 смаків (солодкий, гіркий, кислий, солоний та умамі) Виходить, що практично кожен компонент нашого смакового враження - це насправді запах. Тому він такий важливий в сприйнятті смаку. Це також пояснює, чому при закладеному носі їжа здається позбавленою смаку.
На сьогоднішній день в зеленій (необсмаженої) кави науковці виділяють понад 300 смакових елементів, щодо обсмаженого ця цифра сягає більше 1000! Адже при обсмажуванні, в результаті хімічних реакцій утворюються абсолютно нові молекулярні сполуки. Основна реакція, яка відповідає за "кавовий" аромат - Реакція Майяра. Ця реакція проходить між азотсодержащими речовинами, амінокислотами і білками з одного боку, і з трігонеллін, серотоніном, вуглеводами, гідроксикислоти й фенолами - з іншого. До речі, Реакція Майяра відбувається при приготуванні багатьох продуктів; мабуть, найбільш відоме її прояв - це потемніння м'яса при смаженні, чи рум’яніння хліба при випіканні. Щоб зрозуміти, як реакція Майяра сприяє формуванню букета, давайте згадаємо про відмінність ароматів м'яса в результаті його смаження і варіння. При смаженні з'являються багатокомпонентні і глибокі аромати, яких немає у вареному м'ясі. Реакція Майяра формує аналогічні, що виникають тільки при обсмажуванні, багатокомпонентні аромати і у кавових зернах.
Аромат кави як в сухому вигляді, так і в завареному може допомогти нам визначити в ньому основні параметри майбутнього напою: свіжість або навіть якість (наявність дефектів).
Як ми відчуваємо та відрізняємо аромати?
Прийнято розділяти два типи аромату - назальний, що відчувається звичним нам способом при втягуванні повітря через ніс, й ретроназальной - аромат напою під час та після ковтка. Але все ж, більшу частину відчуття ми отримуємо саме завдяки ретроназальних рецепторів - в поєднанні з інформацією про смак, текстури та температури
Початківцю може здатися, що треба народитись з можливістю добре розпізнавати аромати. Але це не так. Відтінки ароматів у каві може розпізнати кожна людина, в процесі постійного тренування.
Ми підготували кілька порад, як почати тренування:
Пробувати каву й страви в різних місцях.
Намагатися розкуштувати смак їжі / філанжарку кави - розкласти основний смак на більш дрібні складові й відчути супутні відтінки. Вчитися приймати розмаїття смаків - бути відкритим до нового досвіду. Прибрати приватне “подобається” й “не подобається”. Кожен раз задавати собі питання: "що мені цей смак нагадує, де я його чув (а)?"
Фіксувати. Записувати новий досвід.
Створити замітку в телефоні або завести блокнот з основними параметрами оцінки кави: аромати, текстура, смаки, посмак й їх баланс.
Урізноманітнити харчування.
Намагайтесь додати нові фрукти / овочі у свій раціон, нові поєднання різних інгредієнтів в стравах. Для того щоб відчувати більше цікавих ароматів і смаків у каві нам потрібно розвинена сенсорна пам'ять, для цього потрібно лише пробувати - всього та побільше. Адже якщо раніше ми не відчували певного смаку (та аромату) або тактильного відчуття то й у каві ми його ніколи не знайдемо.
Дізнаватися більше інформації про продукт.
Читати історію походження. Якщо фрукт або рослина - читати про особливості вирощування, сімейство, рід (згадуємо біологію). Так ми відкриваємо для себе аромат і смак продукту з нової сторони та краще запам'ятовуємо.
Розібратися детально допоможуть такі професійні інструменти:
Колесо смаків - це базовий набір дескрипторів (це одиниця опису смаку і аромату кави). Наприклад, коли Ви чуєте в смаку ноти шоколаду, вишні і кориці - ви називаєте дескриптори Ваших відчуттів.
Колесо можна купити в електронному або друкованому вигляді в офіційному інтернет-магазині SCA - асоціації Спешиалти кави, яка об'єднує всі знання про каву з різних областей.
Спеціальні набори, наприклад, Le Nez Du Cafe - це французький набір, в який входить 36 ароматів. (Є ще на 100 ароматів - SCENTONE Aroma Kit T-100) За допомогою цих наборів професіонали в сфері кави навчаються розпізнавати тонкі ароматичні ноти. Крім того, цей набір - стандарт SCA. Саме по ньому складають іспит на Q-грейдера (професійні дегустатори, які дають оцінку кави спираючись на смак, аромат, присмак, дефекти і загальне враження від кави)
У ароматах кави можна виділити кілька основних сегментів: ферментні, карамелізаційні та сухої дистиляції.
Сегмент "ферментні (enzymatic) аромати".
У цей сегмент групують аромати, які визначаються факторами навколишнього середовища, що впливають на кавове дерево в процесі його росту. До таких факторів відносять: кількість і частоту опадів, температуру, кількість сонця, висоту ділянки, мінералізацію і щільність грунту, наявність затінюють рослин. Все перераховане впливає на те, які речовини і в якій кількості можуть зробити запас кавові зерна.
Аромати цієї групи формуються на ранній стадії обсмаження. Вони загубляться, якщо обсмажування буде тривалим. У зернах кави темного обсмаження їх залишається зовсім мало і часто не вдається почути зовсім. Саме бажання розкрити ці аромати (ферментні) стало основним імпульсом до розвитку метода світлої обсмажки.
Основні групи ароматів, які виділяються в ензиматичну сегменті: фруктові, квіткові, трав'яні.
Сегмент "аромати карамелізації" (sugar browning)
Одним з ключових хімічних процесів, які відбуваються при обсмажці, є реакція Майяра. Кожна секунда дії обжсмажчика в цій фазі - має вирішальну роль - паралельно з цією реакцією відбувається карамелізация, яка перебудовує наявний у каві цукор. І, якщо коротко, то чим триваліше обсмажка, тим простіше й одноманітніше стає аромат.
Основні групи ароматів, що формуються в процесі карамелізації: шоколадний, горіховий, карамельний.
Сегмент ароматів "сухий дистиляції" (dry distillation)
Так можна м'яко описати процес темного обсмаження кавового зерна, який відбувається в останній фазі обсмажки. У цій фазі в зернах згорають клітинні структури, та виникає кілька (насправді мало) додаткових ароматів. При цьому зникає значна частина ароматів, що виникли у попередні фази. Цим можна користуватися, щоб заховати або пом'якшити деякі неприємні ноти в ароматі. В цьому етапі можна значно знизити кислотність майбутнього напою.
Основні групи ароматів, що формуються в процесі сухої дистиляції: смолистий, пряний, вугільний.
Аромати кави формуються на всіх стадіях (фазах) обсмаження кави. При цьому важливо розуміти, що між ними немає чітких кордонів. Перехід залежить як від температури й тривалості подачі тепла, так й від характеристик сировини.
Коли та в який момент слід оцінювати аромат кави?
Як тільки змололи кави
Але щоб оцінити цей аромат у нас є тільки пара хвилин. Кава дуже швидко втрачає летючі ароматичні речовини і в чашці їх вже не знайти. На цьому етапі нам найлегше розпізнати, як розкриваються аромати ензиматичної групи:
квіткові (чайної троянди, кардамону, коріандру та ін.);
фруктові (лимон, яблуко, абрикос, вишня та ін.);
трав'янисті (цибуля, часник, огірок, садовий горох і ін.).
Коли заварюємо:
При зіткненні кави з гарячою водою виділяються інші аромати. Свіжообсмажена кава виділяє вуглекислий газ, кавова заварка починає пінитися, професіонали називають цю стадію "blooming" (цвітіння). Тут продовжують відчуватися ферментні аромати та до них приєднуються аромати стадії карамелізації:
Горіх (волоський горіх, фундук, смажений арахіс, і ін.)
Карамель (мед, кленовий сироп, смажений мигдаль, смажений фундук і ін.)
Шоколад (шоколад, ваніль, молочний шоколад і ін.)
Аромати, які сприймаються носом до першого ковтка:
З моменту піднесення чашки до рота і до першого ковтка.
Ферментні аромати приглушені, домінують аромати карамелизации і починають сприйматися аромати стадії сухий дистиляції - пряні, терпкі, смолисті ноти (кедр, евкаліпт, перець, гвоздика, люльковий тютюн і ін.), але іноді й просто запах перепаленого зерна.
