На сьогоднішньому ринку спешіалті кави покупці шукають каву з екзотичними смаковими характеристиками й високою якістю приготування. Це мотивує виробників кави до інновацій у виробництві.
Один з таких прикладів - це коли виробники експериментують з обробкою, ферментуючи кавові вишні з іншими фруктами.
Що таке ферментація?
Ферментація - це загальна назва різноманітних хімічних процесів, що відбуваються під дією білкових каталізаторів (ферментів) й перетворюють цукор і складні вуглеводи в кислоти та спирт. У каві ферментація відбувається завдяки мікроорганізмам із зовнішнього середовища - різноманітним бактеріям і дріжджам, а також метаболізму всередині самого зерна. Мікроорганізми знаходяться на ягодах вже до початку обробки, а під час обробки починають активно розмножуватися в м'якоті та муселяжі - клейковинному шарі, що покриває зерно. Погана ферментація може призвести до появи цвілі або небажаного смаку у каві, тому контроль над процесом є дуже важливим.
У відповідь на збільшений споживчий попит на високоякісну, складну та унікальну каву багато виробників спешіалті кави експериментують з новими та незвичайними способами ферментації (такими як вуглецева мацерація).
Жуліано Тарабаль - агроном й директор Federação dos Cafeicultores do Cerrado Mineiro, асоціації виробників кави в Мінас-Жерайс (Бразилія).
Він вважає, що за останнє десятиліття ферментація стала особливим напрямком для виробників спешіалті кави.
"За останні десять років фермери, які займаються виробництвом кави, стали вкладати все більше коштів у стратегію після збору врожаю. До цього вони концентрувалися тільки на високій врожайності, через те, що попит на спеціалізовані профілі був менше. Тоді у нас не було необхідності в диференціації, яку ми робимо сьогодні. Раніше ми сушили каву якомога швидше, або на сонці, або в сушарці, не вивчали процес ферментації. Ми намагалися швидко знизити рівень вологості та перестали вивчати бактеріальне середовище, яке існує в слизовій оболонці кави".
Джуліано каже, що контрольована ферментація вперше стала популярною в бразильському регіоні Серрадо-Майнейро, коли виробники побачили, що інші країни-виробники (такі як Гватемала і Колумбія) використовують її для контролю росту мікроорганізмів в дощових й вологих умовах.
Феліпе Сарди є співзасновником та генеральним директором компанії La Palma & El Tucan Specialty Coffee в Колумбії. Він каже, що інновації в області ферментації кави відбуваються приблизно з 2012 року, і що інтерес до цієї області тільки зростає: “Я б сказав, що ця практика стала набагато більш поширеною в Колумбії за останні 5 років. Ми бачили великий інтерес до цієї теми як на батьківщині, так і за кордоном".
Додавання фруктів до ферментації
Одним з таких прикладів є ферментація вишні в герметичній місткості для анаеробної ферментації разом із заздалегідь встановленим відсотком цільних фруктів або екстрактів (часто соку цукрової тростини або цитрусових). Потім ця суміш ферментується в резервуарі протягом заздалегідь установленого проміжку часу. Температура у резервуарі жорстко регулюється протягом всього періоду.
Бруно Соуза є виробником на заводі "Фазенда Есперанса" в Мінас-Жерайс, Бразилія. Він розповідає, що використовує цитрусові в процесі бродіння кави з 2017 року.
Бруно вперше почав експериментувати з мандаринами. Він пояснює, що він помістив фрукти у мішок, частково розбив їх, а потім додав їх в бак з натурально обробленою кавою в співвідношенні 1:5 фрукти / кава. Через 72 години він продовжив обробку, як зазвичай.
“Ця кава показала кращий результат по обробці - 91 SCA з виходом всього три з половиною мішки”, - говорить Бруно. "Я взяв її на Cup of Excellence 2018 де отримав 87 балів!"
На жаль, ми не можемо бути впевнені в тому, що цей результат був результатом втручання [мандарину], або ж все це було пов'язано безпосередньо з кавовим зерном.
Зараз Бруно обробив дві партії кави з додаванням і без додавання мандаринів для оцінки результатів. Він також експериментує з лимонами. Він зазначає, що не завжди покладається на ферментацію для поліпшення якості кави, кажучи, що є багато інших змінних, які необхідно враховувати.
"Здається, що отримати каву кращої якості від ферментації легше, але це не завжди так ... ми повинні спробувати зробити унікальну каву з того, що можуть дати нам чисті зерна, незалежно від ферментації".
Чи насправді працює ферментація фруктами?
Контроль за ферментацією є відносно новою частиною у дослідженні обробки кави. Вчені тільки починають вивчати як це впливає на кінцевий профіль чашки. Багато хто вважає, що необхідно провести додаткові дослідження в області ферментації в цілому, ще до того, як можна буде приступити до досліджень в області ферментації фруктів.
Лукас Лузада - вчений класу "Q" й професор Федерального інституту в Венда-Нова-ду-імігрантів в Еспіріту-Санту, Бразилія. "Все це дуже цікаво ... кожен хоче знайти швидке, чарівне рішення, але шлях довший", - говорить він.
"Я впевнений, що навіть через 30 або 40 років у нас не буде відповідей на всі питання". Ми нічого не знаємо про ферментацію кави з наукової точки зору; ми все ще вчимося ".
Лукас каже, попри те, що було встановлено, що включення в процес ферментації фруктів впливає на сусло (рідина, що утворюється у процесі ферментації), необхідні подальші дослідження, щоб визначити, як це впливає на смаковий профіль кави. "В цілому, ми ближче до неявного знання, ніж до наукових знань", - говорить він.
Феліпе не включає фрукти в процес обробки кави, оскільки він відчуває, що ферментація і так досить складна. "Частково тому, що ми хотіли б стати на сторону більш усвідомленого підходу". Ми хочемо шанобливо ставитися до власних цукрів кавових ягід й до місцевих бактерій, які процвітають в них.
"Це також тому, що ми сприймаємо ферментацію кави як дуже складний процес". Тому ми хотіли б мати хоч часткове розуміння процесу, перш ніж розглядати можливість введення додаткових змінних для розв'язання цієї проблеми ".
Порада виробникам, які бажають поекспериментувати з ферментацією фруктами.
Перш ніж розглядати експериментальні методи ферментації (такі як бродіння кави з фруктами), виробники повинні розглянути питання про наявність ринку, доступного для цих більш унікальних сортів кави.
"Деякі ринки будуть любити цю каву, інші будуть її ненавидіти". Фермери повинні запитати себе, хто буде купувати та пити цю каву ", - говорить Лукас.
Виробники повинні пам'ятати, що кава, оброблена таким чином, може не підходити для повсякденного споживання. "Не можна кожен день пити дуже екзотичну каву ... це як рідкісні десертні вина", - вказує Бруно.
Крім того, виробники повинні відзначити, що додавання фруктів в ферментацію збільшить виробничі витрати без гарантованого позитивного результату. Лукас каже: "Якщо ми скажемо виробнику купити фрукти ... то він додасть вартість до виробництва, а ми ж не знаємо яким буде результат".
Він також зазначає, що експериментальні методи обробки, такі як ферментація фруктами, може призвести до того, що очікування виробників щодо кінцевого продукту зміняться.
Майбутні дослідження також можуть зробити чинну практику застарілою й змусити виробників відчути, що вони витратили свої гроші даремно. Лукас пояснює, що в минулому виробники використовували сироп з цукрової тростини для розщеплення слизової оболонки кавовій вишні. Однак поточні дослідження показують, що використання розчину глюкози дає кращі результати.
Не виключено, що можуть з'явитися результати досліджень, які покажуть, що бродіння кави з фруктами не приносить відчутної користі - це те, про що виробники повинні знати.
Ферментація фруктів також вимагає від виробників ретельного контролю всіх можливих змінних, що може бути важким й дорогим заняттям. Мікроорганізми та молекули цукру повинні взаємодіяти дуже специфічним чином для досягнення будь-якого позитивного результату. Якщо не контролювати зовнішні змінні (такі як температура і рівень кисню), це може призвести до появи дуже дорогої кави, яка не буде смачною.
В цілому, виробники повинні діяти з обережністю і при максимально можливій професійній підтримці.. Лукас каже: "Найкраще залучити фахівця-дослідника для надання допомоги виробнику в проведенні експериментів. Контролювати і ретельно звітувати до тих пір, поки не буде отримано стійкий протокол обробки.
Очевидно, що необхідно більше досліджень в області контрольованої ферментації і впливу на смак кави. Однак це не означає, що виробники не повинні намагатися впроваджувати інновації в пошуках кращого смаку й якісної кави.
Добре задокументовані експерименти та безперервні дослідження дозволять виробникам точно налаштувати процес обробки й отримати якісні результати. Будучи скрупульозними й обережними, виробники зможуть експериментувати та вводити нововведення, не ризикуючи своєю фінансовою безпекою або смаком своєї кави.
