Одна з важливих навичок під час роботи з кавою — вміння правильно та об'єктивно оцінювати її якість.
Specialty Coffee Association of America (SCAA) у 1996 році заснував дочірню некомерційну організацію Coffee Quality Institute (CQI). CQI розробив і почав впроваджувати на всіх етапах кавового ланцюжка єдину систему стандартів якості, що отримала назву QSystem. Вона була задумана як програма, що покликана покращити якість кави у всьому світі шляхом створення єдиних стандартів оцінки якості, а також допомогти фермерам отримувати більший прибуток від продажу кави вищої якості.
Оцінкою смакових якостей кави займаються Q-грейдери. Q-грейдер – каптестер міжнародного класу, що має право оцінювати каву для ринку після успішного проходження шестиденної програми сертифікації, яка складається майже з трьох десятків тестів. Сертіфикат, який видають всім, хто успішно здав всі тести і екзамени, треба підтверджувати кожні три роки. Для цього треба повторно здавати всі екзамени і тести.
Яка кава проходить тестування у QSystem?
Каву для перевірки надають фермери. Фермер може подавати на тестування не найкращу свою каву. Проходження тестування дозволить фермеру або пройти сертифікацію і продати каву дорожче, або отримати від Q-грейдерів технічний звіт про те що не так з цією кавою і як це можна виправити. Наприклад, дефекти смаку. Їх не так багато, причини їх появи визначені, тому можна вказати на який саме етап підготовки зеленого зерна треба звернути увагу.
Перша сертифікація Q-Grading була проведена у 2004 році в Америці. На сьогодні програма працює в 58 країнах світу і налічує понад 5200 випускників, які отримали сертифікати Q-грейдерів. Сертифікат став свого роду «золотим стандартом» індустрії, об'єктивним і міжнародно визнаним посвідченням компетенції професійних кап-тестерів (людей, які професійно дегустують й оцінюють каву).
Система QGrading має два різних напрямки – оцінка зерен виду Арабіка і Робуста. Q Grader, котрий отримав сертифікат за оцінкою Робусти, називається R-Grader.
Q grading - це міжнародно визнана система, для оцінки якості чашок, заснована на стандартизованій системі «кава арабіка» з використанням протоколів, розроблених SCA (Асоціації Спешіалті Кави).
Q grader - сертифікований фахівець з міжнародного класу оцінки якості кави виду арабіка.
Що входить до навичок Q-грейдера?
Насамперед Q-Грейдер – це професійний дегустатор кави, за аналогією з сомельє в винній індустрії.
В процесі оцінки якості кави, Q Грейдер користується спеціальним протоколом CQI, який охоплює наступні характеристики:
Аромат
Смак
Посмак
Кислотність
Тіло
Баланс
Однорідність
Відсутність дефектів
Солодкість
Кожна характеристика оцінюється за шкалою якості від 6 до 10 балів, де мінімальна оцінка (6) – це хороша якість, а максимальна (9.75) – щось видатне, екстра ординарне. Крім цього, частина характеристик (аромат, кислотність і тіло) додатково оцінюються за шкалою інтенсивності. У сукупності ці оцінки перетворюються в загальний бал, який набирає конкретний лот. І не факт, що в наступному році з цієї ж землі фермер отримає таку ж оцінку кави.
Також Q грейдер вміє працювати з зеленим зерном, виділяючи в ньому первинні та вторинні дефекти.
Наприклад, щоб кава вважалася категорією Specialty, вона повинна набрати оцінку не менше 80 балів по протоколу капінга CQI та містити не більше 5 вторинних дефектів у зеленому зразку.
Дані навички дозволяють Q грейдеру визначити, чи відповідає кава якості спешіалті і чи варта вона тієї ціни, яку за неї просить фермер.
Як стають Q-грейдером
Навчання по системі Q Grading проходить у форматі шестиденного тренінгу, з яких три дні виділяється на навчання та три – на тестування і практичні іспити.
Теоретичні заняття полягають у повному зануренні студентів у систему Q на всіх етапах виробництва кави, а також розбір CQI протоколу для капінга.
На практичних заняттях студенти відточують такі навички, як:
Розбір дефектів зеленої кави за відповідними категоріями;
Капінг різних ступенів обсмаження кави;
Робота з ароматичними наборами Le Nez du Cafe ;
Смакові калібрування з Q-інструктором та іншими учасниками курсу по протоколу CQI;
Тріангуляції (визначення зайвої чашки) по країнах походження і способах обробки;
Визначення рівнів інтенсивності солодкого/гіркого/солоного смаку;
Визначення органічних кислот, що містяться в каві.
По закінченню програми сертифікований Q Grader стає експертом з оцінки зеленої кави. Ця навичка є основною перевагою для багатьох робочих місць у кавовій індустрії. А для ряду вакансій (співробітники з контролю якості, обсмажчики, закупники) сертифікація Q грейдера є абсолютно необхідною.
Сертифіковані грейдери використовують спільну мову якості як з виробниками, так і з покупцями, що полегшує спілкування та доступ до ринків.
Після того, як хтось сертифікувався як Q грейдер, його кар’єрні можливості в кавовій індустрії розширюються, тому що програма Q всесвітньо визнана професіоналами в області кави. Роботодавці впевнені у високій кваліфікації таких робітників. Тож залучаючи таких співробітників компанія на порядок покращує свій сервіс і переходить на вищий щабель професійного розвитку.
