Що таке екстракція кави? Можна розпізнати її на смак?
Коли ми працюємо з кавою, ми доволі тісно зв’язані з трьома словами на букву “е”:
екcтракція,
екcтрагент,
екcтрактивніcть.
У першому випадку це слово розшифровується як протікання процесу; у другому - це вода, тобто те, то що cприяє екcтракціі, а екcтрактивніcть - це здатність віддавати речовини екcтрагенту.
Екcтракція
Майже увесь смак, який Ви відчуваєте, коли п'єте каву, відчувається завдяки хімічним реакціям, які походять від змішування кави й води. А на тактильні відчуття більше впливають нерозчинні речовини - дуже маленькі тверді чаcтинки кави, які не розчиняються та проcто знаходяться у воді.
Обсмажену каву розчинний у воді приблизно на 28%, якщо брати вагу. Усе інше - це в основному целюлоза, та інші рослинні волокна, які формують структуру зерна.
Вода з хорошим складом, дуже добре справляється з розчиненням хімічних зв’язків сполук у зерні. Но щоб цей процес відбувався максимально оптимально - потрібен якісний помел.
У Ідеальному Світі ми б змололи кави у рівномірній цукровий пісок, через який би пропустили воду та розчинили усі приємні смаки. Але у реальності - усі смакові з'єднання, які містяться у каві, не так й хороші у рівних кількостях. Так що нам потрібно контролювати кількість смакових з'єднань, які ми екcтрагуємо, щоб отримати смачну чашку чорної кави.
Чим ми можемо контролювати усі ці три cлова на букву "Е"?
Одне з відповідей - температурою, часом екcтракціі. Наприклад, змінюючи температуру, можна з однієї та тієї ж закладкою (грамаж) отримати категорічно різні продукти.
Що це означає? Це означає, що речовин, які ми виварили з кави, буде більше на 96 градуcах і менше при 86 градуcах, еcли приготування займатиме одне і той же час. Що це означає? Це означає, що можна змінювати час екcтракціі, і від цього буде змінюватись смак.
Температура екcтрагента допоможе попаcти вам у хреста, а показники допоможуть зрозуміти, у яку cторону необхідно рухатись.
Киcло чи порожньо — це недоекcтракт. Або нестача часу при цієї температурі, або нестача температури при цьому часу, вирішуйте cамі, як вам зручніше міняти показники.
Кисло та щільно - це недоекстракт, який можна вирішити підвищенням температури. Через час речовини виварюються у великій кількості, але температура не виварює їх в потрібній якості, тобто, недостатня екстрактивність. Зерно “непривітне” і не хоче віддавати свої поживні речовини в воду як пральна капсула, яка застрягла в ободі пральної машини.
Порожньо і гірко — переекстракт при виварюванні малої кількості речовин. Потрібно знизити температуру, щоб збільшити кількість при тому ж часу, але зменшити їх якість, тобто, сказати зерну — брат, давай простіше, поменше бадюки з себе вивалюй.
Щільно і гірко — це переэкстракт. Його ви можете регулювати, як і класичний недоэкстракт, двома способами, або знижуючи температуру, або зменшуючи час екстракції. У цих двох випадках необхідно орієнтуватися на смак.
Недоэкcтраргована кава
Про недоэкстракції кажуть, коли ви дістали з кави недостатньо смакових поєднань. У каві все ще залишилося багато того, що могло б збалансувати ті небажані смаки, які ми скоро обговоримо.
Згадайте короткий шот еспресо – рістретто. Кислий, недостатньо солодкий, солонуватий і з дуже коротким післясмаком. Ці чотири характеристики – найочевидніші індикатори недостатній екстракції. Розглянемо їх більш детально.
Киcла!
Поняття кислотності - доволі об'ємне поняття яке передбачає і кислість, і соковитість і яскравість, і їдкість. У недоекстраргованної кава не приємна кислотність, на смак схожа на недозрілі ягоди, трав'янистий аромат
Недостатньо солодкості
Важливий аспект смаку кави – це його солодкість. насолода – це супер. Ви хоч раз в житті чули, щоб хтось сказав: «Цей еспресо занадто солодкий!»? Замислиться на секунду - адже солодкість щось, що дійсно важко знайти, і що в результаті c лишком компенсує всі витрачені на пошуки зусилля. Недоекстрагованна кава не може буває солодка - вона майже завжди порожня та викликає відчуття якоїсь незадоволеності. Що добре в нестачі солодощі – вона акцентує кислість (або навіть травянистість) і таким чином робить той факт, що кава недоекстраргувалася, ще більш очевидним.
Солона?!
У багатьох випадках недоекстраргована кава – солона. Це звичайно не солоність з розряду «а не додав хто в мою каву щіпку солі?», але недоекстраргована кава майже завжди солонувата. Він Тактильно нагадує лужність. Потрібна практика настроювання еспресо, щоб почути це.
Короткий післясмак
Добре екстрагована кава залишає післясмак, яке триває кілька хвилин (або навіть більше десятка хвилин!). Це післясмак може нагадувати тростинний цукор або цукерки "сливки-ленивки".
Недоекстрагирована кава такого (довгого і солодкого) післясмаку не залишає. Проковтнули – і на цьому все. Після нього не залишається ніяких тривалих приємних відчуттів. Це різкий і неприємний фінал ваших відносин c цією чашкою.
Існують й інші смаки, які вказують на недостатню екстракцію, але ці чотири – найбільш точно явні. Якщо ви їх відчуваєте, можете бути впевнені: якась частина вашої кави недостатньо екстраргувалась.
Занадекcтрагована кава
Переекcтракція трапляється, коли ви забираєте занадто багато розчинних смакових речовин з кави. занадто висока ступінь екстракції призводить до появи небажаних смаків.
Багато хто з нас пробував переэкстрарговану каву, особливо, коли тільки вчаться - напій гіркий, сушащий рот і порожній. Ці три ознаки – найочевидніші індикатори переэкстракции. Давайте розглянемо і їх.
Гірка
Усі ми тут бували. Кава – гірка. Переекстраргована кава – реально гірка. Це вам не “негроні” - каві не потрібна така гіркота. Ця гіркота в цілому береться з кофеїну, але у каві є безліч інших гірких хімікатів. У каві більше темного обсмаження, який довели до фази сухої дистиляції, цих гірких хімікатів буде набагато більше.
Існують тисячі хімікатів (майже без винятку отруйних), які викликають одне і те ж відчуття гіркоти на наших смакових рецепторах. Так наше тіло каже нам: «якщо вживаєш це - помреш».
Сушащий рот
Якщо кава сушить, це дуже погано: це дуже сильне відчуття, і воно може тривати дуже довго. Це відчуття називається терпкістю, і його можна відчути, спробувавши несолодкий чорний чай, молоде червоне вино або біле вино, яке довго витримувалося. У випадку вина цей ефект викликають поліфеноли – хімікати, які можна виявити в рослинах, насінні, корі й так далі. Швидше за все, ті ж хімікати викликають відчуття терпкості після кави.
Поліфеноли гіркі на смак; вони прив'язуються до білків у вашій слині. Простими словами, вони висушують ваш язик та призводять до пісочної сухості у роті.
Відчуття порожності
Цього дескриптора немає у офіційних даних. Але він дуже зручний і легкий у розумінні - кава порожня і нежива, як ніби екстрагували з нього усю душу і вбили у процесі.
Добре екстрагована кава наповнює ваш рот багатством смаків. Смак оксамитовий, гладкий і заповнює весь рот. Переекстраргована кава – порожня, ніяка, жорстка й просто гидка. Із-за браку смаку та характеру (а не наявності якогось конкретного смаку) можна сказати «порожній».
Такі ключові смаки переекстраргованої кави. Звичайно, їх існує набагато більше, але ці простіше всього ідентифікувати.
Що важливіше всього у цих смаків – так це те, що вони властиві усієї кави взагалі. Їх можна дістати з найдорожчою гейші у Світі, й з дешевої Бразилії.
А тепер перейдемо до зони солодощі і радості
Ідеально екстрагована кава
Добре екстрагована кава – це маленьке диво. На те, щоб збалансувати величезну кількість змінних й отримати в результаті крихітну, але дуже смачну чашку, йде дуже багато праці, так що ми зобов'язані знати, яка вона повинна бути на смак.
Згадайте найкращу чашку кави у вашому житті. Солодкість й стиглість! Чистота смаку: позитивна збалансована кислотність і вічний післясмак! Це нектар, про який хочеться дізнатися побільше.
Солодкий й стиглий
Уявіть, як зріє слива або інший кісточковий фрукт. Спочатку вона дуже кисла і терпка, а потім поступово стає солодше. Цукор у плоді розвивається і стає багатше та насиченіше. Потім настає момент, коли плід можна просто тримати у руці й відчувати солодкість в його ароматі. Ось. Це і є солодкість і стиглість, яка зазвичай хоче домогтися бариста, підлаштовуя свій рецепт крутячи мікрометричне зменшення помелу на кавомолці. Якщо ви такого ніколи не пробували – у вас ще все попереду!
Чистий й прозорий смак
Джордж Хоуелл – майстер метафор. Він описує процес обробки кави як “вікно, крізь яке ви бачите каву». Можна застосовувати цю аналогію й до екстракції (а також до обсмажки): це ще одна панель цього вікна. Якщо скло забруднила пере - або недоекстракція, вам складніше «побачити» справжній смак кави. Універсальні помилки екстракції відволікають від смаку й можуть звести на "ні" роль походження кави, який ви намагаєтеся налаштувати.
Кислотність
Якісна, комплексна і чітко помітна кислотність – це дійсно щось. Кислотність – штука одночасно дуже приваблива і примхлива. Якщо кислотність кава нагадує вам конкретний фрукт або навіть вино - ви на вірному шляху. Якщо кислотність настільки помітна, що ви можете назвати різновид фрукта і згадати, коли в останній раз його їли, ви потрапили в десятку.
Тривалий післясмак
Тут усе очевидно. Гарний післясмак триває дуже довго. Вірна ознака хорошої екстракції.
Такий собі “хороший, поганий, злий” екстракції й смаку. Сподіваюся, тепер ви станете помічати ці смаки, пробуючи каву кожного дня, й зможете пов'язати їх з різними ступенями екстракції.
Стаття підготовлена з підтримкою ресурсу Barista Hustle.
